ΕΛΛΑΔΑ

ΕΛΛΑΔΑ
Blogger Tips and TricksLatest Tips And TricksBlogger Tricks

Κυριακή, 25 Σεπτεμβρίου 2016

Κουζίνες της Ελλάδας - ΑΞΙΩΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ: Η ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΜΑΓΕΙΡΕΥΕΤΑΙ ΚΑΘΕ ΜΕΡΑ

Η Νάξος είναι το μεγαλύτερο και το πιο εύφορο νησί των Κυκλάδων. Πυκνοκατοικημένο νησί με ιδιαίτερη πολιτισμική φυσιογνωμία, εξαιρετικά προϊόντα και σπουδαία κουζίνα.
Άξιοι άνθρωποι κρατούν ζωντανή την κουζίνα τους, μαγειρεύοντας με τα αγαθά που παράγει ο τόπος τους.

Ένα εύφορο μποστάνι μέσα στη θάλασσα είναι η Νάξος. Γη που παράγει από τη θάλασσα έως τα βουνά.
Από την αρχαιότητα, η Νάξος, ήταν ξακουστή για την ευφορία του εδάφους και τον οίνο της, τον οποίο ο Αρχίλοχος συγκρίνει με το νέκταρ των Ολύμπιων θεών.
Η υδατοφόρα κοιλάδα του Απόλλωνα και οι νότιες, εύφορες, επιμελώς καλλιεργούμενες πεδινές εκτάσεις γης είναι κατάφυτες από οπωροφόρα, λαχανικά, αμπελώνες και ελαιώνες, που δίνουν νωπές ελιές θρούμπες, εκλεκτό ελαιόλαδο. Κιτριές με κίτρα για γλυκόπιοτο κιτρόρακο, αλλά και η Παπυλώνια (ένα είδος φράπας) αμυγδαλιές, συκιές και το βότανο κύπειρο που παλιά αρωμάτιζε τα ψωμιά.
Στο Ζα -το ψηλότερο βουνό των Κυκλάδων-, στο Φανάρι και όλη η περιοχή του Κινίδαρου πιο χαμηλά από τα λατομεία και τις πλάκες του ασβεστόλιθου βόσκουν τα αμνοερίφια των ορεινών, καλοθρέφονται με χορτάρια που φυτρώνουν στο ασβεστωμένο χώμα και δίνουν το πλούσιο γάλα που γίνεται τυρί - όχι ένα, αλλά έξι-επτά διαφορετικά. Πιο κάτω οι Αξιώτες, έχουν τις στάνες και τα τυροκομεία, σκορπισμένα γύρω από χωριά, όπως το Φιλώτι.
Στο Φιλώτι υπάρχουν διάσπαρτα περίπου 150 οικογενειακά τυροκομεία, που παράγουν από νωπό αιγοπρόβειο γάλα τυριά φρέσκα ή ωρίμασης, μυζήθρες και αρσενικά. Η φυσική αψάδα, η ζωηρή μυρωδιά του γάλακτος, η ζωντάνια τους είναι εκπληκτική.
ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΤΗΣ ΝΑΞΟΥ
Στο νησί έχουν απομείνει 1.500 αγελάδες, ενώ υπάρχουν περίπου 60.000 αιγοπρόβατα, τα περισσότερα από τα οποία ζουν κυρίως γύρω από το κτηνοτροφικό χωριό Φιλώτι. Τα δύο μεγαλύτερα τυροκομεία είναι της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών και του Μανώλη Κουφόπουλου, που επεξεργάζονται καθημερινά 27 τόνους αγελαδινού γάλακτος (είκοσι και επτά αντίστοιχα), για την παρασκευή της διάσημης ΠΟΠ γραβιέρας Νάξου αλλά και των υπόλοιπων τυριών, που φτιάχνονται με ανάμεικτο αγελαδινό και αιγοπρόβειο γάλα.
Η Νάξος είναι φημισμένη και για τα θαυμαστά τυριά. Οι ντόπιοι τα ονομάζουν «Αρσενικά» και «Θηλυκά». Πολλές επιλογές από ένα είδος μαλακής μυζήθρας, έως κίτρινα πικάντικα τυριά με στιβαρή γεύση με μείξη πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Ξεχωριστή θέση κατέχει στην αγορά η γραβιέρα Νάξου. Προϊόν Π.Ο.Π. από το 1996, με πολλά βραβεία και διακρίσεις. Το Γάλα που χρησιμοποιείται είναι από αγελάδες κατά 90-95% και 5-10% αιγοπρόβειο. Άλλα τυριά παρασκευάζονται μόνο από αιγοπρόβειο γάλα. Όλα τα τυριά παρασκευάζονται από ντόπιο γάλα από τις κτηνοτροφίες του νησιού. Παραγωγός γραβιέρας είναι η Ένωση γεωργικών συνεταιρισμών Νάξου, όμως γραβιέρα παράγουν και άλλοι ανεξάρτητοι παραγωγοί.
Το αρσενικό είναι το καλύτερό τους τυρί. Το γάλα, αφού ζεσταθεί και μπει η πυτιά, ταράσσεται ελαφρώς από τον ταραχτή, ένα κλαδί φύδας για να σπάσει. Με ένα σκληρό ξύλο το ανακατεύουν υπομονετικά και ύστερα, αφού έχει αρχίσει να γίνεται μια μάζα, το αδειάζουν στο τυρόσκαμνο, τον πάγκο όπου γίνεται το ζύμωμα του τυριού. Μέχρι αυτή την ώρα το τυρί λέγεται ωμός. Λαστιχωτό και λευκό, ζυμώνεται με τα χέρια για ώρα, να φύγει από μέσα το τυρόγαλο. Αυτό δεν το πετάνε, το μαζεύουν για να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή της μυζήθρας. Το ζυμωμένο κεφαλοτύρι μοιράζεται σε καλάθια, το οποία παλιά ήταν από καλάμια και τα έλεγαν τσιμίσκια. Αλατίζεται, πλένεται με ξίδι και βουρτσίζεται, ξεπλένεται με νερό και ύστερα μπαίνει πάνω σε μία λαδωμένη τάβλα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Αλείφεται με ελαιόλαδο ή με μούργα, το κατακάθι του λαδιού - αυτή είναι που του δίνει το σκούρο χρώμα εξωτερικά. Θέλει τουλάχιστον τρεις μήνες για να γίνει όσο πιο πολύ ωριμάσει τόσο περισσότερη γεύση έχει. Αν θέλετε να το παλαιώσετε για χρόνια, πρέπει να το φυλάξετε μέσα σε ελαιόλαδο.
Από το τυρόγαλο που μένει κατά την τυροκόμηση μαζί με το υπόλοιπο που μαγεύουν από τη στράγγιση του κεφαλοτυριού γίνεται η μυζήθρα, που τη λένε και θηλυκοτύρι. Σε αυτό το μείγμα μπαίνει φρέσκο γάλα (το λένε βράσμα). Μόλις βράσει και αφρίσει, μαζεύουν με μια τρυπητή κουτάλα τα κομμάτια και τα βάζουν σε καλάθια να στραγγίξουν λίγο. Μπορεί να φαγωθεί κι εκείνη την ώρα, ζεστό. Είναι μαλακό τυρί, υπόλευκο, απαλό. Αν το αφήσουν να στραγγίξει, να σκληρύνει και να ωριμάσει, προκύπτει  ο ανθότυρος, που τρίβουν στα μακαρόνια. Είναι αψύς και στο τέλος γλυκός.
Το άλλο απίθανο τυρί είναι η ξινομυζήθρα. Το πήζουν κάθε μέρα, σχεδόν σε όλα τα νοικοκυριά, γιατί δεν χρειάζεται τυροκόμηση. Γίνεται από γάλα 80% κατσικίσιο και 20% πρόβειο, πήζει (με πυτιά) μέσα σε πήλινο δοχείο. Μένει μία μέρα να σφίξει ελαφρώς και την επομένη γίνεται ξύγαλο. Παίρνουν το ξύγαλο με την κουτάλα, το βάζουν και αυτό σε καλαθάκι να αποκτήσει φόρμα και ύστερα να το βγάζουν από το καλάθι και το αφήνουν σε ρεύμα αέρα (π.χ. σε ένα παράθυρο) να σφίξει. Αυτή είναι η ξινομυζήθρα που σε 30 μέρες γίνεται ξινοτύρι ή ξινότυρι ή ό,τι πιο απλό και γευστικό έχει να δείξει η Κυκλαδίτικη τυροκομία.
Σήμα κατατεθέν του νησιού το κίτρο και το λικέρ του. Το γνωστό λικέρ παράγεται αποστάζεται και εμφιαλώνεται στο νησί. Υπέροχο χρώμα, λεπτό και μεθυστικό άρωμα Στη Νάξο άνθησε η καλλιέργεια των Κιτρόδενδρων, τους 3 τελευταίους αιώνες. Πριν από ενάμιση αιώνα ο καρπός του κίτρου γινόταν κονσέρβα με άλμη από θαλασσινό νερό και εξαγόταν μαζικά, ενώ τα φύλλα κιτριάς χρησιμοποιούνταν για να αρωματίσουν τη ρακή, το κιτρινόρακο όπως το έλεγαν. Η ιστορία του λικέρ είναι μεγάλη και αρχίζει αιώνες πριν. Το λικέρ κίτρο Νάξου μαζί με το σαρτρέζ και το τριπλ σεκ εξάγονταν στις ευρωπαϊκές χώρες, την Αίγυπτο αλλά και την Αμερική. Οι καρποί εξάγονταν στο εξωτερικό σε μεγάλες ποσότητες. Τα τελευταία χρόνια η καλλιέργεια έχει μειωθεί δραματικά. Η παραγωγή του Κίτρου αρχίζει με τη συγκομιδή των φύλλων από τον Οκτώβριο έως και το Φεβρουάριο. Τα φύλλα καθαρίζονται και τοποθετούνται με μίσχο, φλούδα καρπού νερό και οινόπνευμα σε παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες. Έπειτα από 12 ώρες γίνεται η απόσταξη. Ανάλογα με την ποσότητα και το άρωμα γίνεται δεύτερη και τρίτη απόσταξη. Έτσι η γεύση γίνεται πιο έντονη. Το απόσταγμα αραιώνεται με νερό. Το διάφανο λουλουδάτο λικέρ κιτριάς παράγεται σε τρεις διαφορετικούς τύπους με διαφορετικά χρώματα (πράσινο, κίτρινο και λευκό) με διαφορετικό ποσοστό αλκοόλ και ζάχαρης. Η ετήσια παραγωγή δεν ξεπερνά πλέον τις 20.000-25.000 φιάλες. Το λικέρ είναι Π.Ο.Π. Προϊόν.
Στα χωριά του Κάμπου, σχεδόν μέχρι τη θάλασσα,  καλλιεργείται η νοστιμότατη πατάτα Νάξου. Όλα αυτά τα προϊόντα αναδεικνύουν την τοπική κουζίνα σε γαστρονομία υψηλού επιπέδου. Στα πεδινά και σχεδόν μέχρι τη θάλασσα φυτεύεται ο πατατόσπορος ποικιλίας Spunta, που πουλάει η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών στους περισσότερους καλλιεργητές. Οι καλλιεργητές κρατούν το δικό τους σπόρο και περνούν δύο και τρεις χρονιές. Καλλιεργούνται δύο φορές το χρόνο: οι χειμωνιάτικες φυτεύονται Ιούλιο-Αύγουστο και συγκομίζονται Νοέμβριο, ενώ οι καλοκαιρινές φυτεύονται Ιανουάριο-Φεβρουάριο και κάνουν περίπου τέσσερις μήνες να για να βγουν. Ο πατατόσπορος έρχεται από την Ολλανδία. Στο νησί βρίσκει το ιδανικό μικροκλίμα, το αμμώδες έδαφος και αποδίδει γλυκό καρπό με καθαρή γεύση και υψηλή ποιότητα. Όταν έρθει η ώρα να τις βγάλουν κρατούν τις μικρές για σπόρο, τις αφήνουν να βγάλουν φύτρες και από ένα πατατάκι γίνονται από πέντε μέχρι δεκαπέντε νέοι κόνδυλοι. Η συνολική ετήσια παραγωγή φτάνει περίπου τους 1.000 τόνους.
Κάθε καλοκαίρι, τον Αύγουστο οργανώνεται στη Νάξο η γιορτή της πατάτας. Πάνω από 3.500-4.000 κόσμου κάθε ηλικίας ντόπιοι και επισκέπτες γεύονται τη νόστιμη Ναξιώτικη πατάτα μαγειρεμένη σε διάφορες εκδοχές-συνταγές με μεράκι και φαντασία. Πίνουν ντόπιο κρασί, γλεντούν και χορεύουν στους ήχους παραδοσιακής μουσικής, νησιώτικης, σε μια γιορτή αφιερωμένη σε αυτό το τοπικό προϊόν. Η Γιορτή διοργανώνεται από την Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου (Ε.Α.Σ.). Άλλωστε η πατάτα Νάξου έχει κατοχυρωθεί ως Προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Π.Γ.Ε.).
ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΝΑΞΟΥ
Ταξιδεύοντας στα χωριά της Νάξου από την Κόρωνο και τον Δαμαριώνα έως την Αγιασό, συναντάτε ντόπιους με μνήμες από μια κουζίνα που δεν έχει αλλάξει σημαντικά.
Στην Απείρανθο και τα γύρω χωριά βασικό συστατικό είναι το κρέας. Η βραστή «ζώλα» με κατσικίσιο κρέας και το «πατούδο» γεμιστό αρνί με χορταρικά (σπανάκι, σέσκουλα, καυκαλήθρες), ρύζι συκωτάκια και σταφίδες. Στις Μελανιές κυριαρχεί ο «μελανίτης κόκορας» με χοντρά μακαρόνια και μπόλικη κανέλα. Από τα πιο συχνά καλοκαιρινά φαγητά η γιαχνάδα με διάφορα λαχανικά «τουρλού»: μελιτζάνες, κολοκυθάκια, πατάτες και ντομάτες. Νόστιμες πίτες και παραδοσιακά γλυκά συμπληρώνουν το τραπέζι.
Οι οικογένειες παλιά είχαν, όπως σχεδόν σε κάθε τόπο, οικόσιτα χοιρινά, το ένα το σφάζανε τα Χριστούγεννα και το άλλο τις Απόκριες.
Το κρέας γίνεται μυρωδάτες αιμασιές,  αχνιστές  κεφαλοποδιές,  γλινερά για ομελέτες και πατάτες γιαχνί, χοντροαλατισμένα παστά σε πήλινο,  ρόστο σκορδάτο της κατσαρόλας με ντόπιο κρασί και παστό ζαμπόνι γινωμένο σε ξύλινο τελάρο.
Την Κυριακή της Αποκριάς φτιάχνεται ακόμα το ρόστο, που τρώγεται με μακαρόνια. Το λίπος με το δέρμα από το κομμάτι που βρίσκεται πάνω από το ψαρονέφρι είναι το αλατσωτό ή χερνό, (παστό). Γέμιζαν τότε οι ματζέδες, τα κελάρια, με πήλινα όπου το φύλαγαν. Το αλατσωτό το έκαναν με κουκιά ή προσέθεταν ένα κομμάτι στα ντολμαδάκια ή σε καλοκαιρινά λαδερά, για νοστιμιά. Από τα μάγουλα ή το σβέρκο έκαναν το γλυκερό, δεντρολιβανάτος μεζές που έμενε και ωρίμαζε μέσα στο λίπος -αυτό ήταν βούτυρο στο ψωμί τους. Άλλη παρασκευή είναι το ζαμπόνι, αποστεωμένο χοιρομέρι αρωματισμένο με σκόρδο και κανελογαρύφαλλα και ψημένο στο αλάτι. Το έφτιαχναν συνήθως τις Απόκριες και το έτρωγαν μέχρι τα Χριστούγεννα. Γιορτινό φαγητό είναι και οι αμαθιές, η κοιλιά του χοιρινού γεμιστή με ρύζι, ιδιαίτερο, αλλά πολύ νόστιμο.
Το Πάσχα οι ετοιμασίες είναι μεγαλοπρεπείς. Το πατούδο ή μπατούδο είναι ολόκληρο αρνάκι γεμισμένο με αρωματικά που κάνουν το ψαχνό του να μοσχομυρίζει. Η μαγειρίτσα περιέχει τέσσερα άγρια μανιτάρια, τον αγκαθίτη, τον γλιστρίτη, τον κοκκινίτη και τον αλευρίτη.
Τα αιγοπρόβατα δίνουν γάλα για νόστιμες τυροκαφτερές, γλυκές μυζήθρες, ξινότυρα, πικάντικα αρσενικά και πεντανόστιμο κρέας τους. Βραστή και κοκκινιστή ζούλα, γαρδουμπάκια κοκκινιστά στιφάδο και  φουρνιστό μπάτουδο γεμιστό με σέσκουλα, σταφίδες, μάραθο και κουτσουνάδες.
Μοσχάρι δεν έτρωγαν οι περισσότεροι ντόπιοι μέχρι περίπου το 1960, επειδή η εκτροφή του ήταν ακριβή και προτιμούσαν να το πωλούν.
Άλλα τοπικά φαγητά τους είναι η φάβα με κρεμμύδι και κάππαρη, αραιή ώστε να τρώγεται με ο κουτάλι, οι γεμιστές ντομάτες, το κατσικάκι με φασολάκια και φυσικά διάφορες συνταγές με πατάτες Νάξου.
Η παραδοσιακή τους κουζίνα είναι ολοζώντανη. Το φαγητό τους τότε φτιάχνεται και σήμερα με εκλεκτά ντόπια προϊόντα μαγειρεύεται για την οικογένεια, όμως σερβίρεται και στους επισκέπτες της Νάξου, στα εστιατόρια και στις ταβέρνες της. Τα αγριόχορτα του τόπου, το λαρύγγι, τη γαλατσίδα, το βυζάκι, το φουσκάκι, τις «προβάτσες»που γίνονται με κρέας. Τα πιο αρωματικά είναι ο στραφινίλιγγας και το σκαρολάχανο. 

http://www.gastrotourismos.gr/



Tό blog στηρίζει τήν σελίδα στό fb.

https://www.facebook.com/GreekQualityProducts

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΤΗ

Οί αποψεις του ιστολογίου μπορεί να μην συμπίπτουν με τά περιεχόμενα των αρθρων

Εμείς απλά τά δημοσιεύουμε και η αξιολόγησή τους επαφίεται στην κρίση του αναγνώστη.

Αποποιούμαστε κάθε νομικής ευθήνης για την ακρίβεια των γραφομένων σε αλλα ιστολόγια η ιστοσελίδες.