ΕΛΛΑΔΑ

ΕΛΛΑΔΑ
Blogger Tips and TricksLatest Tips And TricksBlogger Tricks

Σάββατο, 24 Σεπτεμβρίου 2016

Οικογενειακό τυροκομείο Μπαμπούνη: Ένα πραγματικό αρσενικό από τη Νάξο.

Αν και οι περισσότεροι γνωρίζετε τη γραβιέρα Νάξου, εντούτοις ο βασιλιάς των τυριών στο νησί είναι το αρσενικό, ένα ιδιαίτερο πικάντικο κεφαλοτύρι που αποδεικνύει τις λαμπρές προοπτικές του για το μέλλον καθώς τα πρώτα δείγματα ήταν εντυπωσιακά.




Η γνωριμία μου με το αρσενικό, όπως με όλα τα γοητευτικά πράγματα στη ζωή μου, έγινε και αυτή αναπάντεχα στις Ημέρες Γαστρονομίας του 2014 στο Μουσείο Μπενάκη.
Η διοργάνωση με τιμώμενο προορισμό τις Κυκλάδες φιλοξενούσε κυρίως παραγωγούς από τα Κυκλαδίτικα νησιά που παρουσίαζαν τα προϊόντα τους στους επισκέπτες.  Με πρωταγωνιστή τη Σαντορίνη και τα ξακουστά κρασιά της, το περίφημο τοματάκι και την περιζήτητη φάβα της, πολύ δυνατοί συμπρωταγωνιστές αναδείχθηκαν η Σύρος και η Νάξος για διαφορετικούς λόγους η κάθε μια.
Εκεί, ανάμεσα στα περίπτερα των παραγωγών ένα που ξεχώρισα ιδιαίτερα ήταν και τοΟικογενειακό Τυροκομείο Μπαμπούνη από την Αγιασσό της Νάξου. Αναζητώντας μια καλή γραβιέρα ανάμεσα στα τυριά, επέμεναν να μου προσφέρουν ένα κομμάτι αρσενικό τυρί παλαίωσης, και είχαν δίκιο! Σκληρό τυρί με παιχνιδιάρικη βουτυρένια και απαλή υφή, πικάντικη γεύση που αναστατώνει του θύλακες της γλώσσας και υπέροχη επίγευση γιδίσιου, αρωματικού γάλακτος που σπάνια συναντάς στην Ελλάδα. Ήμουν σίγουρος πως κάτι υπήρχε από πίσω και έπρεπε να το ανακαλύψω. 

Οικογενειακή παράδοση
Το τυροκομείο Μπαμπούνη είναι οικογενειακό. Αυτό σημαίνει πως απασχολείται αποκλειστικά η οικογένεια Μπαμπούρη με τη δεύτερη και τρίτη γενιά τυροκόμων της. Η αρχή έγινε πριν από πολλές δεκαετίες από τον Γιώργη Μπαμπούνη, βοσκό στη Νάξο, με ένα κεφάλαιο 150 αιγοπροβάτων και την παραδοσιακή μέθοδο τυροκόμησης του νησιού στα καζάνια με τα ξύλα. Τότε, η παράδοση ήθελε κάθε σπίτι από την κροβίτσα του, όπως λεγόταν τα μικρά κοπάδια, να φτιάχνει το δικό του τυρί, με τις δικές του πρώτες ύλες. Πρώτα άρμεγαν τα ζώα και αφού στράγγιζαν το γάλα το ζέσταιναν σε καζάνια με χαμηλή φωτιά και πρόσθεταν οργανική πυτιά από το στομάχι νεαρών ζώων. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα έμπαινε στο τυροβόλι όπου γινόταν η ζύμωση, και στη συνέχεια αφού το αλάτιζαν, το τοποθετούσαν σε ξύλινες τάβλες στην αποθήκη να ωριμάσει. Εκεί, η διαδικασία απαιτούσε την επάλειψη του τυριού με το αμούργι, το κατακάθι του λαδιού δηλαδή, και το γύρισμα του ανά τακτά χρονικά διαστήματα ώστε το αμούργι να πάει παντού. Η επαφή με το λάδι, που ξεκίνησε ως ανάγκη για τη διατήρηση του τυριού όσο το δυνατόν περισσότερο, δημιουργούσε μια κρούστα εξωτερικά που προστάτευε το τυρί αλλά ταυτόχρονα ενεργούσε ευεργετικά στη γεύση του.

Το αρσενικό σήμερα
Σήμερα, πολλά έχουν αλλάξει στο τυροκομείο καθώς τα ηνία ανέλαβαν η δεύτερη και τρίτη γενιά τυροκόμων της οικογένειας. Το τυροκομείο εκσυγχρονίστηκε σε ευρωπαϊκά πρότυπα, το ζωικό κεφάλαιο αυξήθηκε κοντά στα 800 κεφάλια, και η παραγωγή περιλαμβάνει πλέον εκτός από το αρσενικό και άλλα είδη όπως ανθότυρο, μυζήθρα γλυκιά, ξινομυζήθρα, τουλουμοτύρι, ξινότυρο και κωμό. Τι ήταν όμως αυτό που διέκρινα στην πρώτη δοκιμή μου και έκανε το τυρί ξεχωριστό;
Τα ζώα της οικογένειας είναι ελευθέρας βοσκής. Ένα ελεύθερο κοπάδι αιγοπροβάτων που ζει στα ορεινά της Αγιασσού κατεβαίνει χαμηλότερα για να αρμεχτεί, πίνει νερό από τη θάλασσα, αρμέγεται ξανά και επιστρέφει στα ορεινά για να περάσει τη νύχτα του. Αυτό συμβαίνει καθημερινά και αποτελεί τον πρώτο παράγοντα διαφοροποίησης του τυριού. Ο Στέλιος Μπαμπούνης, που εκπροσωπεί τη δεύτερη γενιά τυροκόμων, γνωρίζει το κάθε ζώο με το όνομά του που σημαίνει αγάπη και σεβασμό για τα ζώα του, τον τρόπο που μεγαλώνουν, τρέφονται και ζουν. Στη συνέχεια ο εγγονός Γιώργης Μπαμπούνης, τρίτη γενιά τυροκόμων, αναλαμβάνει τη διαδικασία τυροκόμησης. Η διαδικασία αυτή, αν και γίνεται πλέον με σύγχρονες μεθόδους, ακολουθεί την παράδοση ετών της οικογένειας με σαφή προσανατολισμό στην ποιότητα. Το γάλα που χρησιμοποιείται είναι αυστηρά αιγοπρόβειο σε αναλογία 70-30%. Αφού ετοιμαστεί το τυρόπηγμα, αλείφεται όπως παλιά με αμούργι από τις ελιές της οικογένειας και τοποθετείται για ωρίμανση. Εκεί, αλλάζει θέση κάθε τρεις μέρες ενώ αλείφεται συνεχώς για να φτάσει παντού το αμούργι. Μετά από 6 μήνες το τυρί είναι έτοιμο να ελευθερώσει τα αρώματα του και να συνοδεύσει με τον καλύτερο τρόπο σαγανάκια, κρασί και σαλάτες ή να τριφτεί σε ζυμαρικά.

Το μέλλον
Το καταπληκτικό αυτό αρσενικό τυρί της οικογένειας Μπαμπούνη δεν σταματά εδώ. Είχα την τύχη να δοκιμάσω 2 εξαιρετικές εκδοχές του με διαφορετική ημερομηνία παλαίωσης, που βγήκαν από το τυροκομείο ως πειραματικά. Η πρώτη με εννέα και η δεύτερη με δεκαέξι μήνες παλαίωση. Μια συγκλονιστική εμπειρία εξέλιξης του τυριού που βαθμιαία ωριμάζει στη γεύση, καθώς το αμούργι «δουλεύει», αναδεικνύοντας μια απαλή γλυκύτητα με την υφάλμυρη δομή της που σε συνδυασμό με την πικάντικη τάση της αγγίζει το umami. Είχα καιρό να δοκιμάσω στην Ελλάδα αντίστοιχο τυρί από τότε που ανακάλυψα το Σαν Τζώρτζη της Σύρου.

Κι όμως δεν είναι υπερβολή. Το αρσενικό τυρί του Οικογενειακού Τυροκομείου Μπαμπούνη, με τον τρόπο που παρασκευάζεται, αποδεικνύει πως ο χρόνος επιδρά πάνω του καταλυτικά. Σαν τα καλά κόκκινα κρασιά παλαίωσης που διαμορφώνουν τον χαρακτήρα τους στο χρόνο, έτσι και το συγκεκριμένο αρσενικό τυρί μεταμορφώνεται σιγά σιγά σε ένα στιβαρό, πικάντικο και δυναμικό αρσενικό υψηλών προδιαγραφών. Και αν ο  κύκνος του Τσαϊκόφσκι αναζητούσε την αληθινή αγάπη για να λύσει τα μάγια, η οικογένεια Μπαμπούνη τα έλυσε και κατάφερε να φτιάξει ένα ξεχωριστό αρσενικό. 

http://www.fnl-guide.com/gr


Tό blog στηρίζει τήν σελίδα στό fb.
https://www.facebook.com/GreekQualityProducts

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΤΗ

Οί αποψεις του ιστολογίου μπορεί να μην συμπίπτουν με τά περιεχόμενα των αρθρων

Εμείς απλά τά δημοσιεύουμε και η αξιολόγησή τους επαφίεται στην κρίση του αναγνώστη.

Αποποιούμαστε κάθε νομικής ευθήνης για την ακρίβεια των γραφομένων σε αλλα ιστολόγια η ιστοσελίδες.