ΕΛΛΑΔΑ

ΕΛΛΑΔΑ
Blogger Tips and TricksLatest Tips And TricksBlogger Tricks

Τετάρτη, 24 Αυγούστου 2016

ΜΕΤΣΟΒΟ - ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ ΙΔΡΥΜΑΤΟΣ ΤΟΣΙΤΣΑ



Το ίδρυμα Τοσίτσα ιδρύθηκε στο τέλος της δεκαετίας του 1940 από τον ευεργέτη Μιχαήλ Τοσίτσα και τον Ευάγγελο Αβέρωφ.

Εκτός από την χρηματοδότηση της ανοικοδόμησης του αρχοντικού της οικογένειας Τοσίτσα που σήμερα στεγάζει το λαογραφικό μουσείο και άλλα σημαντικά κοινωφελή έργα στο Μέτσοβο και στην υπόλοιπη Ελλάδα.
Το ίδρυμα έθεσε σε λειτουργία το 1958 πρότυπο τυροκομείο.
Επιθυμία του προέδρου του Ιδρύματος Ευαγγέλου Αβέρωφ ήταν το τυροκομείο να έχει τη μορφή πρακτικής τυροκομικής σχολής, γι’αυτό νεαροί Μετσοβίτες στάλθηκαν για τυροκομικές σπουδές στην Ιταλία και στην πορεία να στελεχώσουν το τυροκομείο. Κι έτσι έγινε ένας εκ των «απεσταλμένων» ήταν αυτός που ανέλαβε τα ηνία με την επιστροφή του στην Ελλάδα και συνέδεσε το όνομά του με το τυροκομείο του Μετσόβου ο Απόστολος Μπίσας.
Η πορεία της τυροκομικής μονάδας, έδειξε πως εκπλήρωσε το όραμα της βιώσιμης τυροκομίας που συνδυάζει τις γνώσεις της επιστήμης με την σοφία της εμπειρίας και της παράδοσης.
Το τυροκομείο άλλωστε θα έλεγε κανείς πως είχε «ανήσυχους» τυροκόμους. Κι αυτό γιατί πειραματίζονταν και προσπαθούσαν να συνδυάσουν διαφορετικά πράγματα, όπως όταν επιχείρησαν να προσαρμόσουν τον ιταλικό τρόπο παρασκευής τυριού στα ελληνικά δεδομένα. Το αποτέλεσμα βέβαια αυτής της προσπάθειας ήταν η Η παραγωγή του Προβολόνε, που παραφράστηκε, πήρε το όνομα Μετσοβόνε, απέκτησε δική του ταυτότητα και χαρακτηρίστηκε Π.Ο.Π.
Και μάλλον οι Μετσοβίτες αρέσκονταν να προκαλούν τους Ιταλούς αφού κατάφεραν να παρατάξουν και το απόλυτο ιταλικό τυρί την παρμεζάνα, που όχι μόνο παράγετο μόνο στην Ιταλία, αλλά είχε και μεγάλες δυσκολίες ο τρόπος παραγωγής του. Γι’αυτό έμεινε έκπληκτος ο Ιταλός τότε Κομισάριος της Ε.Ο.Κ. κ. Νάταλι, όταν σε επίσκεψή του στο τυροκομείο του προσφέρθηκε παρμεζάνα από Μετσοβίτικο γάλα.
Βέβαια οι όποιοι πειραματισμοί εξηγούνται γεγονός πως το τυροκομείο στοχεύει περισσότερο στην πρακτική άσκηση και όχι τόσο στην επιχειρηματική δραστηριότητα.
Χαρακτηριστικό είναι το περιστατικό μεταξύ του μπίσα και του Αβέρωφ. Ο πρώτος λοιπόν γνωρίζοντας τις δυσκολίες παραγωγής παρμεζάνας και δεδομένου πως χρειάζονται 500 kg γάλα για 25 κιλά παρμεζάνας, Φοβόταν να τυροκομήσει. Η απάντηση ωστόσο του Αβέρωφ πως «Εσύ θα χαλάς κι εγώ θα πληρώνω... γιατί μόνο έτσι θα μάθεις», είναι δείγμα φιλοσοφίας που διακατείχε τη δράση της μονάδας.
Το τυροκομείο συνεχίζει να δίνει σταθερή παρουσία και να συνεχίζει να δίνει σταθερή παρουσία και να συνεχίζει το όραμα του Αβέρωφ κι αυτό παρά τα προβλήματα που αντιμετωπίζει. Προβλήματα που απορρέουν από το γεγονός πως η αγελαδοτροφεία έχει σχεδόν εγκαταλειφθεί στην περιοχή και έτσι είναι πρακτικά αδύνατο να παρασκευάσει κανείς τυρί με γάλα που να μην προέρχεται από το Μέτσοβο. Αυτό πλήττει την ταυτότητα του Μετσοβόνε που έχει χαρακτηρισθεί Π.Ο.Π., γι’αυτό το τυροκομείο ζήτησε να αποχαρακτηριστεί το Μετσοβόνε από την λίστα των Π.Ο.Π. προϊόντων, πράγμα που θα του δώσει την «ευχέρεια» να παράγει τυρί χρησιμοποιώντας γάλα και από άλλες περιοχές. Με εμφανή προβλήματα συνεχίζει το τυροκομείο να συνεργάζεται με τους τοπικούς παραγωγούς και να παράγει όλους τους τύπους τυριών και τυριά που παράγει.
Μετσοβόνε Π.Ο.Π. 100%-90% αγελαδινό γάλα -10% γίδινο. Εξωτερικό χρώμα κιτρινωπό προς καφετί (σαν να χρυσίζει). Μέσα το χρώμα του είναι λευκό - αχυρώχρουν (χρώμα του άχυρου). Σχήμα στενόμακρο. Οφείλεται στα στενόμακρα καλούπια και στο τμήμα της τυρόμαζας που εξέχει για να μπορεί να τραβιέται και να βγαίνει από τις φόρμες.
Στο μετσοβόνε γίνεται υγρό αλάτισμα και μένει στην άλμη για τόσες ημέρες όσο είναι το βάρος του σε κιλά.
Έπειτα από περίοδο ωρίμανσης τριών μηνών το τυρί καπνίζεται με φυσικό καπνό από καύση αρωματικών φυτών της περιοχής παραγωγής του, κληματόβεργων και χόρτων για 12 ημέρες.
Έπειτα παραμένει στο καπνιστήριο κρεμασμένο όσο χρειάζεται ώστε να αποκτήσει την χαρακτηριστική καπνιστή γεύση συνήθως 5 μήνες.
Το μετσοβόνε φτιάχνεται σε τρία μεγέθη (1½-2½, ?????????/  5-4½   περίπου κιλών) παρασκευάζεται όλο το χρόνο. Σχετικά νέο τυρί μια και φτιάχνεται εδώ και 40 χρόνια με την μεθοδολογία της «πάστα φιλάτα» και του ιταλικού προβολόνε.
Απολαύστε το ωμό με ένα ποτήρι κόκκινο κρασί από το κατώι Αβέρωφ ελαφρά ψημένο στη σχάρα.
Μετσοβέλλα ημίσκληρο λευκοκίτρινο τυρί που παράγεται από την μίξη πρόβειου και αγελαδινού γάλακτος. Έχει γλυκιά ήπια γεύση, μαλακή υφή και αναγνωρίζετε από την κόκκινη ετικέτα.
Τυρί τύπου Σεβρ ή Γιδίσιο από 100% κατσικίσιο γάλα και μία πικάντικη νότα από το μαύρο πιπέρι παράγεται μόνο κατά την διάρκεια της άνοιξης.
Παρμεζάνα από αγελαδινό γάλα περιζήτητη και δυσεύρετη παραγωγή πολύ μικρή το πολύ 100 κεφάλια το χρόνο και μεγάλο χρόνο ωρίμανσης.
Γραβιέρα παρασκευάζεται με ελβετική μεθοδολογία από πρόβειο γάλα που της χαρίζει υπέροχο άρωμα και συμπαγή υφή. 

http://www.gastrotourismos.gr/


Tό blog στηρίζει τήν σελίδα στό fb.
https://www.facebook.com/GreekQualityProducts

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΤΗ

Οί αποψεις του ιστολογίου μπορεί να μην συμπίπτουν με τά περιεχόμενα των αρθρων

Εμείς απλά τά δημοσιεύουμε και η αξιολόγησή τους επαφίεται στην κρίση του αναγνώστη.

Αποποιούμαστε κάθε νομικής ευθήνης για την ακρίβεια των γραφομένων σε αλλα ιστολόγια η ιστοσελίδες.