ΕΛΛΑΔΑ

ΕΛΛΑΔΑ
Blogger Tips and TricksLatest Tips And TricksBlogger Tricks

Σάββατο, 13 Αυγούστου 2016

Ντομάτα: μυστικά και συνταγές από τον Ανδρέα Λαγό Σπιτική κέτσαπ, λιαστές ντομάτες, γλυκό ντοματάκι και ό,τι πρέπει να ξέρετε για τη ντομάτα από τον γνωστό σεφ.

Δεν υπάρχει πιο νόστιμη ντομάτα από την καλοκαιρινή, γι’ αυτό τώρα είναι η καλύτερη ευκαιρία να την προμηθευτούμε για παρασκευές που θα διατηρήσουμε για πολλούς μήνες, όπως μια σπιτική κέτσαπ για τα hot dog και τα burgers μας, λιαστές ντομάτες για τις σαλάτες και τις σάλτσες μας και ένα γλυκό ντοματάκι που θα κάνει το γιαούρτι μας επιδόρπιο…
Ένα φρούτο που το κάνουμε… σαλάτα
Μπορεί εμείς να τη θεωρούμε καθημερινό υλικό στην κουζίνα μας, όμως η ντομάτα είναι σχετικά… νέο φρούτο!
Πρόκειται για καρπό του φυτού με τη λατινική ονομασία Licopersicon Esculentum της οικογένειας των Σολανιδών (Solanaceae). Συγγενή φυτά είναι η μελιτζάνα, η πατάτα και ο καπνός. Το φυτό είναι ιθαγενές της Κεντρικής και Νότιας Αμερική, από όπου μας ήρθε. Στη Μεσόγειο, που αποτελεί βασικό συστατικό πολλών φαγητών, κανείς δεν τη χρησιμοποιούσε στη μαγειρική μέχρι τον 18ο αιώνα, στη χώρα μας, μάλιστα, μέχρι τον 19ο και συγκεκριμένα το 1818!
Το όνομα ντομάτα ή τομάτα προέρχεται από την λέξη “tomatl” των Αζτέκων, που σημαίνει «απαλό φρούτο», καθώς εκείνοι ήταν οι πρώτοι που την καλλιέργησαν.  Οι Ισπανοί κατακτητές την ονόμασαν “tomate” και την έφεραν στην Ισπανία (και κατ’ επέκταση στην Ευρώπη) στις αρχές του 16ου αιώνα, μαζί με το καλαμπόκι, την πατάτα και τις πιπεριές τσίλι. Μάλιστα ο καρπός αυτός θεωρήθηκε αρχικά και αφροδισιακός, γι’ αυτό υπήρξαν και ονομασίες όπως το “pomodoro” (χρυσό μήλο) των Ιταλών, “pomme d’ amour” και “love apple” (μήλο του έρωτα σε γαλλικά και αγγλικά αντίστοιχα).





Ποικιλίες και άλλα χρήσιμα

Υπάρχουν ντομάτες θερμοκηπίου και υπαίθριες τομάτες, που είναι βέβαια νοστιμότερες. Οι ποικιλίες, αμέτρητες. Έχουν καταγραφεί περίπου 12.000 διαφορετικές ποικιλίες, εκ των οποίων ορισμένες με πολύ παράξενα σχήματα, όπως η "καρδιά βοδιού", ενώ συνήθως ο καρπός είναι σφαιρικός ή μακρόστενος, όπως στα λεγόμενα πομοντόρια που βρίσκουμε και στην ελληνική αγορά, ιδανικά για σάλτσες. Άλλες ποικιλίες που συναντάμε στη χώρα μας είναι η «Αρετή», η «Βραυρώνας», η μαύρη, τα κίτρινα αχλαδόσχημα ντοματάκια, κ.ά. Στη χώρα μας μοναδικά είναι και τα ντοματάκια Σαντορίνης, μια ιδιαίτερη ποικιλία, που χάρις στο ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού έχει ξεχωριστό άρωμα και γεύση.
Ο καρπός της τομάτας, όταν είναι ώριμος είναι ζουμερός και έχει έντονο κόκκινο χρώμα. Πριν ωριμάσει, η τομάτα έχει πράσινο χρώμα (εξ ου και οι «Πράσινες τηγανητές τομάτες» του μυθιστορήματος που έγιναν και κινηματογραφική ταινία).
Οι βοτανολόγοι κατατάσσουν την τομάτα στα φρούτα, αλλά επειδή δεν έχει γλυκιά γεύση και είναι αρκετά όξινη, δεν καταναλώνεται ως φρούτο, αλλά στη μαγειρική. Η τομάτα πλέον είναι σε όλο τον κόσμο από τα πιο δημοφιλή υλικά, ωμή ή μαγειρεμένη. Σε πολλές χώρες, όπως και στην Ελλάδα, καλλιεργείται όλο το χρόνο σε θερμοκήπια. Καλό θα ήταν να μαγειρεύουμε με φρέσκες τομάτες όταν είναι η εποχή τους, το καλοκαίρι,  και να τις αποφεύγουμε το χειμώνα, που δεν είναι νόστιμες. Εκτός από την πολύτιμη διατροφική της αξία, ένας ακόμη καλός λόγος να την προτιμούμε στη διατροφή μας είναι ότι έχει πολύ λίγες θερμίδες. Μία τομάτα κανονικού μεγέθους (περίπου 200γρ.) έχει μόνο 40 θερμίδες. Προσοχή, όμως, σε ορισμένες παθήσεις, όπως στο ζάχαρο, πρέπει να αποφεύγεται. 
Ο Ανδρέας Λαγός μας μιλάει για την γνωστή-άγνωστη ντομάτα
- Ποια είναι η διατροφική αξία της ντομάτας και πώς διαφοροποιείται όταν η ντομάτα είναι μαγειρεμένη;
Η ντομάτα είναι πλούσια σε βιταμίνες (όπως A, C, K, E, B6, Β9 κ.ά.), μέταλλα και ιχνοστοιχεία (όπως μαγνήσιο, χαλκό, φώσφορο κ.ά.) Επίσης, η τομάτα έχει τη λυκοπένη (ή λυκοπένιο), μια χρωστική φυτοχημική ένωση, στην οποία οφείλεται το χρώμα, αλλά και οι ευεργετικές ιδιότητές της κατά του καρκίνου.
Η ντομάτα βοηθά και στο ανοσοποιητικό σύστημα, στη χοληστερίνη, στο ζάχαρο, αλλά και στην υγεία του σκελετού.
Καλό είναι να καταναλώνεται μαζί με ελαιόλαδο για την καλύτερη απορρόφηση των βιταμινών. Αν και ωμή είναι πολύ θρεπτική, έχει διαπιστωθεί ότι η λυκοπένη δρα πιο ευεργετικά όταν η τομάτα είναι μαγειρεμένη.
Αυτό ισχύει σε όλα τα λαχανικά, καθώς με το ψήσιμο ή βράσιμο απελευθερώνονται επιπλέον ουσίες.


- Πώς διαλέγουμε τις ντομάτες στην αγορά; 
Καλύτερα να είναι πιο άγουρες και να τις αφήνουμε 2-3 μέρες εκτός ψυγείου για να γίνουν. Οι μικρότερες ντομάτες είναι συνήθως πιο γευστικές. Ευτυχώς, τα ντοματίνια δεν παράγονται με ορμόνες, άρα είναι άφοβα.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε σαλάτα, καλύτερα να χρησιμοποιήσουμε ντομάτες σφιχτές, σκληρές και καθόλου χτυπημένες.
Για σάλτσα καλύτερα να αγοράσουμε ντομάτες ώριμες, μαλακές, αλλά η κατανάλωση θα πρέπει να είναι άμεση.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε γεμιστά χρειαζόμαστε κάτι ενδιάμεσο, για να μπορούμε να βγάλουμε τη σάρκα εύκολα. Στην περίπτωση αυτή μας διευκολύνουν οι μεγάλες ντομάτες.
- Πώς συντηρούνται καλύτερα στο σπίτι;
Οι ντομάτες σε γενικές γραμμές πρέπει να μένουν εκτός ψυγείου, γιατί το ψυχρό περιβάλλον αλλοιώνει τη γεύση, ενεργοποιώντας κάποιο ένζυμό της.

- Ποιες είναι οι παρασκευές ντομάτας που συναντάμε στην ελληνική παράδοση;
Σάλτσα ντομάτας.
Πελτές ντομάτας και πελτές λιαστής ντομάτας.
Μαρμελάδα ντομάτας.
Λιαστή ντομάτα.
Γλυκό του κουταλιού ντοματάκι.
Μια άλλη χρήση είναι η εξής: αποξηραίνοντας τη φλούδα μπορούμε να την κάνουμε σκόνη και να τη χρησιμοποιούμε ως μπαχαρικό.


- Πόσο διατηρείται η σπιτική κέτσαπ ή οι σάλτσες ντομάτας στο ψυγείο, από τη στιγμή που θα τις φτιάξουμε;
Η παρασκευή της κέτσαπ, επειδή έχει κάποια φυσικά συντηρητικά (όπως ξίδι, μέλι), όταν είναι και αεροστεγώς κλεισμένη σε αποστειρωμένα βαζάκια, μπορεί να διατηρηθεί μέσα στο ψυγείο για 2-3 μήνες.
Η φρέσκια σάλτσα ντομάτας μέσα στο ψυγείο και καλυμμένη με ελαιόλαδο, μπορεί να διατηρηθεί το πολύ 5-6 μέρες.
- Μπορούμε να διατηρήσουμε σκέτη πολτοποιημένη ντομάτα για να μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε το χειμώνα;
Σκέτη πολτοποιημένη ντομάτα δεν μπορούμε να διατηρήσουμε. Θα πρέπει να είναι μαγειρεμένη με αλάτι και ζάχαρη τουλάχιστον και να φυλαχτεί σε αποστειρωμένα αεροστεγή βάζα.
 
- Πώς ξεφλουδίζεται εύκολα η ντομάτα; Ο καλύτερος τρόπος για να ξεφλουδίσουμε ντομάτα είναι ο εξής:
Βάζουμε νερό σε μια κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε τις ντομάτες πλυμένες και χαραγμένες από την κάτω μεριά, αφήνοντάς τις 1 λεπτό.  Αμέσως μετά τις βγάζουμε και τις βάζουμε σε ένα μπολ με πολύ κρύο νερό. Αφήνουμε για 1 λεπτό και τις ξεφλουδίζουμε.
Ποιος είναι ο Ανδρέας Λαγός
Γεννήθηκε σε αγροτική οικογένεια στη Σάμο και μεγάλωσε μέσα στα μποστάνια και τα χωράφια.Ο ίδος λέει ότι  μαγειρεύει από τότε που θυμάται τον εαυτό του… Σπούδασε μαγειρική και ζαχαροπλαστική στη σχολή Le Monde και  στα 19 του κέρδισε το χρυσό μετάλλιο στον Πανευρωπαϊκό Διαγωνισμό Μεσογειακής Μαγειρικής στην Κρήτη. Έχει δουλέψει σε πολλά διακεκριμένα εστιατόρια. Εχει παρακολουθήσει σεμινάρια της κρατικής Σχολής Κρέατος και γαλλικής παραδοσιακής μαγειρικής στην κουζίνα του Ritz στο Παρίσι. Η ανάγκη του να μοιράζεται την αγάπη και τις γνώσεις του για το φαγητό τον έκαναν να δημιουργήσει την ιδέα του Nomad Chef, όπου μαγειρεύει για private high – tea parties, brunches κ.λ.π ενώ διοργανώνει και μαθήματα μαγειρικής. Παράλληλα, συνεργάζεται σε συμβουλευτικό επίπεδο με εστιατόρια, ξενοδοχεία και delicatessen ενώ γράφει για περιοδικά και sites γαστρονομίας. Στο ευρύ κοινό έγινε γνωστός από τη συμμετοχή του στην τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής της Ελένης Ψυχούλη «Chef στον αέρα». Πρόσφατα κυκλοφόρησε το πρώτο του βιβλίο με τίτλο: Οι γεύσεις “που μεγαλώσαμε” από την Ελληνοεκδοτική, για το οποίο μπορείτε να μάθετε περισσότερα εδώ.
Οι συνταγές του Ανδρέα Λαγού


Σάλτσα ντομάτας για ζυμαρικά

Υλικά100γρ. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 καρότο ψιλοκομμένο
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
10 μέτριες ντομάτες, κομμένες σε κύβους
3 φύλλα δάφνης
1 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
1/4 κ.γ. κανέλα
1 κ.γ. μπούκοβο
2 κ.σ. φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο
1 κ.γ. ζάχαρη
αλάτι-πιπέρι
200γρ. λευκό κρασί
ΔιαδικασίαΖεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο και σοτάρουμε για λίγα λεπτά μέχρι να μαραθούν.
Προσθέτουμε τις ντομάτες, τα φύλλα δάφνης, τα μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι και τη ζάχαρη και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν ελαφρώς οι ντομάτες.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί για 1-2 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη σάλτσα να μαγειρευτεί για 25-30 λεπτά περίπου, μέχρι να δέσει.
Προσθέτουμε τον βασιλικό 5 λεπτά πριν τελειώσει το μαγείρεμα.


Λιαστά ντοματίνια

(Δύο διαφορετικοί τρόποι παρασκευής, χρησιμοποιώντας τον ήλιο ή τον φούρνο)

...με ήλιοΥλικά2 κιλά ντοματίνια
θαλασσινό αλάτι
ΔιαδικασίαΠλένουμε τα ντοματίνια και τα κόβουμε στη μέση.
Στρώνουμε τα ντοματίνια σε ταψιά με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω.
Πασπαλίζουμε με αλάτι και τα αφήνουμε για 2-3 μέρες στον ήλιο, μέχρι να στεγνώσουν εντελώς.
Το βράδυ θα πρέπει να τα σκεπάζετε με μια πετσέτα και να τα φυλάτε μέσα στο σπίτι και την επόμενη μέρα το πρωί να τα ξαναβγάζετε στον ήλιο.
Μπορείτε να τα κρατήσετε σε αεροστεγές δοχείο μέχρι και ένα χρόνο.

…με φούρνοΥλικά2 κιλά ντοματίνια
θαλασσινό αλάτι
ΔιαδικασίαΠλένουμε τα ντοματίνια και τα κόβουμε στη μέση.
Στρώνουμε τα ντοματίνια στις σχάρες του φούρνου με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω.
Πασπαλίζουμε με αλάτι και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς C για 5 ώρες τουλάχιστον, μέχρι να στεγνώσουν εντελώς.
Βγάζουμε τα ντοματίνια από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
Μπορούμε να τα διατηρήσουμε σε αεροστεγές δοχείο μέχρι και ένα χρόνο.

Tips και χρήσεις-Άλλος ένας τρόπος που μπορούμε να διατηρήσουμε τις λιαστές ντομάτες είναι σε βάζα με λάδι, σκόρδο και πολλά βότανα και μπαχαρικά, αφού πρώτα όμως τα έχουμε μουλιάσει σε ζεστό νερό με λίγο ξίδι για να μαλακώσουν.
-Τις λιαστές ντομάτες μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε σε σαλάτες, να φτιάξουμε ντιπ, σε σάλτσα, σε μακαρόνια, σε σφολιατίνια με προσούτο και τυρί, σε σάντουιτς, μπορούμε επίσης να φτιάξουμε κεφτεδάκια με λιαστές ντομάτες, σε γεμιστό ρολό κοτόπουλο, σε μπιφτέκια, σε αλμυρά κεκάκια, σε αλμυρά μπισκότα, σε ψωμί και σε τάρτα.


Σπιτική κέτσαπ

Υλικά(για 1 λίτρο περίπου)
2 ½ κιλά ώριμες ντομάτες καθαρισμένες
1 ξινόμηλο χωρίς φλούδα και κουκούτσια
2 σκελίδες σκόρδο
200γρ. ζάχαρη
2 κ.γ. αλάτι
½ κ.γ. πιπέρι
6 γαρίφαλα
8 κόκκους μπαχάρι
1 κ.γ. τζίντζερ τριμμένο
500γρ. ξίδι λευκό
50γρ. μέλι
ΔιαδικασίαΚόβουμε τις ντομάτες, το μήλο και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, μαζί με τα σκόρδα, τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, τα γαρίφαλα, το μπαχάρι, το τζίντζερ, το ξίδι και το μέλι.
Αφήνουμε να πάρουν μια βράση και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν οι ντομάτες, το μήλο και τα σκόρδα.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα μπλέντερ, το πολτοποιούμε και στη συνέχεια το περνάμε από μια πολύ ψιλή σήτα.
Ξαναβάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για άλλα 25 λεπτά περίπου, μέχρι η κέτσαπ να πήξει.
Όσο την αφήνουμε στη φωτιά, τόσο πιο πηχτή θα γίνει.
Tips και χρήσεις-Την κέτσαπ μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε ως συνοδευτικό για πατάτες τηγανιτές, για γλυκόξινες σάλτσες, σε σάντουιτς, σε ντιπ για κράκερ και κριτσίνια, σε burger, σε λουκανικοπιτάκια, σε πίτσα, συνοδευτικό για λουκάνικα, για να φτιάξουμε bbq sauce, ή ακόμα και bοurbon bbq sauce.
-Αν θέλουμε να κάνουμε την κέτσαπ πιο πικάντικη, προσθέτουμε καυτερά μπαχαρικά.
-Για μια διαφορετική κέτσαπ, τολμήστε να χρησιμοποιήσετε και κάποιο φρούτο του δάσους!


Ντοματάκι γλυκό του κουταλιού

Υλικά(για 1 κιλό περίπου)
400γρ. ντοματάκια «βελανίδια»
250γρ. ζάχαρη
150γρ. νερό
100γρ. χυμό πορτοκάλι
1 κ.σ. μέλι
2 ξύλα κανέλας
1 φασόλι βανίλιας
¼ κ.γ. μαστίχα σκόνη
χυμό μισού λεμονιού
ΔιαδικασίαΠλένουμε τα ντοματίνια, τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει και τα αφήνουμε για 1-2 λεπτά.
Βγάζουμε τα ντοματίνια από το βραστό νερό και τα βάζουμε σε νερό με πάγο. Στη συνέχεια τα ξεφλουδίζουμε και τα αφήνουμε στην άκρη.
Χαράζουμε τη βανίλια στη μέση και με ένα μαχαίρι βγάζουμε τους σπόρους και τα κρατάμε στην άκρη και τα δυο.
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό, το χυμό πορτοκάλι, το μέλι, την κανέλα, το χυμό λεμόνι, τη μαστίχα και το φασόλι βανίλιας μαζί με τους σπόρους. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 10 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τα ντοματίνια και τα αφήνουμε να βράσουν για 20-25 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν.
Κλείνουμε την κατσαρόλα, την κατεβάζουμε από την φωτιά και αφήνουμε τα ντοματάκια στο σιρόπι όλο το βράδυ.
Ελέγχουμε την πυκνότητα του σιροπιού την επόμενη μέρα. Αν χρειαστεί, το βράζουμε για λίγα λεπτά ακόμα να δέσει αν είναι αραιό ή το αραιώνουμε με λίγο νερό και το αφήνουμε να πάρει μια βράση αν είναι σφιχτό.
Και στις δυο περιπτώσεις πρέπει να αφαιρέσουμε πρώτα τα ντοματίνια και να τα ξαναβάλουμε στο τέλος.
Τips και χρήσεις-Το γλυκό του κουταλιού μπορούμε να το σερβίρουμε σκέτο, συνοδεύει καταπληκτικά τον ελληνικό καφέ, αλλά και επάνω σε γιαούρτι, σε μους γιαούρτι, σε πανακότα, σε ρυζόγαλο, σε cheesecake.
-Μερικές πιο πρωτότυπες ιδέες είναι σε σάλτσα για σαλάτες ή ψητά, για μαρινάρισμα, σε κέικ, σε γλυκόξινη σάλτσα για πατάτες τηγανιτές, σαν σιρόπι για τηγανίτες, για λουκουμάδες, σε smoothies ή ακόμα και σε τάρτες.


Εύη Σκλατινιώτη

http://www.athinorama.gr/



Tό blog στηρίζει τήν σελίδα στό fb.

https://www.facebook.com/GreekQualityProducts

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΤΗ

Οί αποψεις του ιστολογίου μπορεί να μην συμπίπτουν με τά περιεχόμενα των αρθρων

Εμείς απλά τά δημοσιεύουμε και η αξιολόγησή τους επαφίεται στην κρίση του αναγνώστη.

Αποποιούμαστε κάθε νομικής ευθήνης για την ακρίβεια των γραφομένων σε αλλα ιστολόγια η ιστοσελίδες.