ΕΛΛΑΔΑ

ΕΛΛΑΔΑ
Blogger Tips and TricksLatest Tips And TricksBlogger Tricks

Κυριακή, 28 Αυγούστου 2016

Το καλύτερο βαρέλι για να ωριμάσει ένα κρασί..




Μπορεί με την επιτυχία των ''Ιταλών'' Gravner, Cos και Cornellisen η ωρίμαση σε αμφορείς
να επανέρχεται δυναμικά στο προσκήνιο, μπορεί τα oak chips να έχουν προσφάτως επιτραπεί μέχρι και σε πρότινος περιοχές ταμπού όπως το Crozes-Hermitage στο Β.Ροδανό, μπορεί ακόμα και το Sketch (Albarino) του διάσημου Ισπανού οινοποιού Raul Perez και ο δικός μας Θαλασσίτηςνα ωριμάζουν σε φιάλες κάτω από τη θάλασσα, όμως ας μη γελιόμαστε. Η πλέον συνήθης πρακτική ωρίμασης που ακολουθείται για την πλειοψηφία των κόκκινων κρασιών και την μειοψηφία των λευκών είναι τα δρύινα βαρέλια.

Ενδιαφέρον βέβαια παρουσιάζει και η χρήση της ακακίας ειδικά στις ημι-αρωματικές λευκές ποικιλίες όπου θεωρείται ότι προσδίδει μία πιο ουδέτερη και πιο γλυκιά συγκριτικά με την βελανιδιά γεύση, αποφεύγοντας ταυτόχρονα τις αιχμηρές τανίνες. Κλασσικά παραδείγματα αποτελούν ιστορικά τα Αυστριακά Gruner Veltliner, ενώ στον Ελληνικό αμπελώνα την συναντάμε στο Semillon (Perpetuus), στο Βιδιανό (Άσπρος Λαγός κατά 60%) αλλά και στο Ασύρτικο (Μεθ'Υμών Acacia).
Η θεωρία πίσω από την ωρίμαση σε δρύινα βαρέλια είναι λίγο πολύ γνωστή και σχετικά ξεκάθαρη, εκτός ίσως από μία παρανόηση που αφορά την φάση της οξυγόνωσης, κατά την οποία υπάρχει διαδεδομένη η αντίληψη ότι το οξυγόνο διαπερνάει την επιφάνεια του ξύλου. Στην πραγματικότητα, τα τυπικά βαρέλια των 225 λίτρων δέχονται συνολικά μόλις 25-40 mg  οξυγόνου το λίτρο τον χρόνο,κυρίως μέσω των κενών στην ένωση των σανίδων (δούγες) και δευτερευόντως μέσω των πόρων, ενώ η υπόλοιπη ποσότητα εισρέει μέσω του πώματος του βαρελιού.
Τα αποτελέσματα αυτής της επίδρασης του οξυγόνου είναι η σταθεροποίηση του χρώματος λόγω της αντίδραση των τανινών με τις ανθοκυάνες που είναι φυσικές χρωστικές ουσίες στη φλούδα των σταφυλιών, το στρογγύλεμα των τανινών ενώ ταυτοχρόνως η δρυς προσδίδει στο κρασί μία ποικιλία αρωμάτων συντελώντας σε αρωματική πολυπλοκότητα. Κλασικά αρώματα που αποδίδονται στην επίδραση της δρυός είναι πρωτευόντως η βανίλια, ακολουθούμενη από μπαχαρικά όπως το μοσχοκάρυδο, το γαρύφαλλο και το πιπέρι. Από τί εξαρτάται όμως αυτός ο αρωματικός χαρακτήρας;
Τρείς είναι οι  πιο βασικοί παράγοντες που διαμορφώνουν την επίδραση του βαρελιού, με την χώρα προέλευσης να αποτελεί το πρώτο σημείο αναφοράς. Όπως είναι αναμενόμενο η Γαλλία κρατάει τα σκήπτρα με την δρυ της να προσδίδει αρώματα μπαχαρικών(βανίλια) και συμπαγή τανική δομή, ακολουθούμενη από την Αμερικανική δρυ που λόγω του έντονου αρωματικού χαρακτήρα της καρύδας παντρεύεται ιδανικά με το νεοκοσμίτικο στυλ εκφραστικών ποικιλιών όπως τα Shiraz, Zinfandel και λιγότερο με το Cabernet Sauvignon. 
Στο μενού θα βρείτε ακόμα τη Σλαβονική και όχι Σλοβενική δρυ που χρησιμοποιείται σε μεγάλο βαθμό ακόμα στην περιοχή του Πιεμόντε από κορυφαίους παραγωγούς όπως ο Giacomo Conterno και ο Bartolo Mascarello. Ανερχόμενη ακόμα θεωρείται η Ρωσική και η Ουγγρική δρυς με την πρώτη να χρησιμοποιείται σε κάποιο ποσοστό ακόμα και σε châteaux του Bordeaux. Και οι δύο  όμως θεωρούνται ότι αντί για φινέτσα δίνουν στο κρασί ανεπιθύμητα έντονες τανίνες, εξαιτίας των κρύων καιρικών συνθηκών που κάνουν το ξύλο πιο σφιχτό.
Τη σκυτάλη θα πάρει το επίπεδο τοσταρίσματος που αναφέρεται στη θέρμανση των σανίδων προς διευκόλυνση του δεσίματος του βαρελιού, δημιουργώντας ένα προστατευτικό στρώμα μεταξύ των τανινών του βαρελιού και της αλκοόλης. Κατ' αυτό τον τρόπο ένα ελαφρύ τοστάρισμα μέχρι τους 180ºC είναι υπεύθυνο για φρουτώδη κρασιά με άγριες όμως τανίνες, ενώ το υψηλό τοστάρισμα στους 225ºC θα μαλακώσει τις τανίνες του ξύλου, προσδίδοντας καπνιστά αρώματα καβουρδισμένου καφέ, τoστ, τζίντζερ και μοσχοκάρυδου. Δεν αποτελεί νομίζω έκπληξη ότι από πολλούς παραγωγούς προτιμάται το μέτριο εώς μέτριο (+) ''κάψιμο''.
Πόσο νέο βαρέλι είναι αρκετό;
Όμως ο πιο ενδιαφέρον και ταυτόχρονα πιο αμφιλεγόμενος παράγοντας είναι κατά τη γνώμη μου τοποσοστό νέου βαρελιού που εν τέλει χρησιμοποιείται και εδώ θα ήθελα να γίνω λίγο πιο αναλυτικός. Ένας παραγωγός έχει την επιλογή να μην χρησιμοποιήσει καθόλου νέο βαρέλι αποφεύγοντας την δημιουργία επιπρόσθετων αρωματικών στοιχείων ή να παίξει με συνδυασμούς παλαιού και νέου, φτάνοντας το ποσοστό εώς 100% νέο βαρέλι που δίνει και τη μέγιστη αρωματική ένταση. Ας μην φανεί περίεργο ότι υπάρχει ακόμα και η εξτραβαγκάντσα του 200% νέου βαρελιού αν μετά το racking (soutirage) για να απομακρυνθούν οι οινολάσπες, το κρασί μεταφερθεί πάλι σε ολοκαίνουργιο  βαρέλι για εξτρά παραμονή. (Terroir Παπαιωάννου και Alpha One).
Όμως αυτή η επιλογή μπορεί να αποδειχθεί από απλά κρίσιμη εώς ''μοιραία'' για τον τελικό χαρακτήρα του κρασιού. Η ''υπερβολή δρυός'' που δεν υποστηρίζεται από το υπάρχων φρούτο έχει ως αποτέλεσμα το κρασί να χάνει την προσωπικότητά του η οποία καλύπτεται από το ξύλο, όπως το όμορφο πρόσωπο μίας γυναίκας από έντονο μακιγιάζ. Και επειδή δεν υπάρχει ακόμα μέθοδος μέτρησης της συμπύκνωσης του φρούτου, μόνο το τεστ του χρόνου θα δείξει αν το φρούτο θα αντέξει τελικά για να ισορροπήσει τα πιο απαλά με τα χρόνια αρώματα του ξύλου. Αλήθεια πόσοι από εμάς έχουν την υπομονή να περιμένουν αρκετά χρόνια για να δουν το αποτέλεσμα μίας τέτοιας δοκιμής;
Ας κάνουμε μία σύντομη βόλτα για να δούμε τι επικρατεί διεθνώς. Ξεκινάμε ως οφείλουμε από το Bordeaux στο οποίο μόνο τα first growths ωριμάζουν σε 100% νέο βαρέλι, με το Pichon Baron, Cos d' Estournel και Pavie-Macquin να κυμαίνονται στο 70%, το Lynch-Bages σε 60% ενώ το Lafleur μόλις σε 33%. Προς Ιταλία πλευρά η Ornellaia επίσης σε 70% ενώ η Sassicaia στο ταπεινό 30% με το Montevetrano από τη Σικελία να προτιμά το 100% που είναι όμως κατά γενική ομολογία καλά ενσωματωμένο.
Πάμε Καλιφορνία. Ναι, τα Harlan και Ridge Montebello ωριμάζουν σε ολοκαίνουργια βαρέλια με το τελευταίο να προτιμά την Αμερικανική δρυ, όμως τα Screaming Eagle, Sine Qua Non, Peter Michael, Kistler δύσκολα ξεπερνούν το 60% ενώ τα Dominus, και Montelena κυμαίνονται γύρω στο 30%. Ακόμα και το Pingus που παραδοσιακά χρησιμοποιούσε την υπερβολή του 200% δείχνει από τη χρονιά του 2008 ότι προτιμάει πλέον τα παλαιότερα βαρέλια(δεύτερης χρήσης).
Φαίνεται λοιπόν ότι υπάρχει διεθνώς μία τάση μείωσης της χρήσης νέου βαρελιού με το 200% να είναι πλέον εκτός συζήτησης. Και επειδή δεν νομίζω ότι είναι μυστικό πως μία από τις ασθένειες των δικών μας premium κρασιών είναι η υπερβολική χρήση βαρελιού, είμαι της άποψης ότι ανάλογες κινήσεις θα έδιναν ποιοτικότερα κρασιά με καλύτερη ισορροπία, τόσο στη νεότητα όσο και στην ωριμότητά τους. Σε κάθε περίπτωση η τελική απόφαση δεν μπορεί να σχετίζεται με την ικανοποίηση του εγώ ενός παραγωγού, ούτε να χρησιμοποιείται ως πρόσχημα διπλασιασμού της τιμής, όταν το 100% νέο βαρέλι επιβαρύνει το προϊόν κοντά στα 2,3 ευρώ. Προσωπική μου γνώμη είναι ότι μετράει η σοβαρότητα του παραγωγού και η τελική ποιότητα του κρασιού και με αυτά οφείλει η τιμή να συμβαδίζει.
Μερικές επεξηγήσεις
- 100% νέο βαρέλι σημαίνει ότι όλη η ποσότητα του κρασιού ωριμάζει σε ολοκαίνουργια βαρέλια. 60% νέο βαρέλι και 40% δεύτερης χρήσης σημαίνει ότι το 40% ωριμάζει σε βαρέλια που δίνουν πολύ λιγότερα αρώματα σε σχέση με τα πρώτης χρήσης (νέα βαρέλια).
- Από την τέταρτη χρήση και μετά τα βαρέλια θεωρούνται παλιά και δεν συντελούν σε έξτρα αρώματα παρά μόνο σε μικρό-οξυγόνωση.
- Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει και η ωρίμαση (seasoning) των βαρελιών. Γενικά ισχύει ότι όσο μεγαλύτερη είναι αυτή η περίοδος τόσο πιο απαλά είναι τα αποτελέσματα στο κρασί. 

Γιάννης Καρακάσης ΜW

http://greekfood.tv/



Tό blog στηρίζει τήν σελίδα στό fb.

https://www.facebook.com/GreekQualityProducts

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΤΗ

Οί αποψεις του ιστολογίου μπορεί να μην συμπίπτουν με τά περιεχόμενα των αρθρων

Εμείς απλά τά δημοσιεύουμε και η αξιολόγησή τους επαφίεται στην κρίση του αναγνώστη.

Αποποιούμαστε κάθε νομικής ευθήνης για την ακρίβεια των γραφομένων σε αλλα ιστολόγια η ιστοσελίδες.