ΕΛΛΑΔΑ

ΕΛΛΑΔΑ
Blogger Tips and TricksLatest Tips And TricksBlogger Tricks

Πέμπτη, 14 Ιανουαρίου 2016

Παλαίωση τσίπουρου σε δρύινο βαρέλι & χρωματισμός με χρήση πρόσθετων (chips & sticks) δρυός ~ Βήμα-βήμα συμβουλές + φωτογραφίες για παλαιωμένο τσίπουρο






Σήμερα ξεκινώ και θα παρουσιάζω την εξέλιξη της προσπάθειάς μου να βελτιώσω αρωματικά και ποιοτικά το απόσταγμα των στέμφυλών μου. Θα δίνω βήμα-βήμα με φωτογραφίες και σχόλια τις αλλαγές που παρατηρώ, ώστε να βοηθήσω κι άλλους που θα επιχειρήσουν κάτι ανάλογο στο μέλλον.

Δυστυχώς μέχρι σήμερα, είναι εξαιρετικά περιορισμένες οι πληροφορίες σε ελληνικά sites & blogs επί του συγκεκριμένου θέματος, οπότε θα το κάνουμε μόνοι μαςΦυσικά οποιαδήποτε συμβουλή σας, θα είναι ευπρόσδεκτη.



Αρχικά θα πειραματιστώ με τα ψημένα θραύσματα από βελανιδιά (δρυ) και σε κάνα μήνα που θα δέσει το φρεσκοβρασμένο τσίπουρο, θα ξεκινήσω τη διαδικασία με ξύλινο δρύινο βαρέλι για να έχουμε αυθεντικό παλαιωμένο τσίπουρο. Η διαδικασία αυτή της παλαίωσης, αλλάζει το χαρακτήρα του τσίπουρου, δίνοντάς του πιο φίνα αρώματα, πιο πλούσια γεύση και πολύ δυνατή επίγευση.


Με λίγα λόγια θα προσπαθήσουμε να μετατρέψουμε το τσίπουρο, σε κάτι σαν brandy ή το πιο γνωστό σε όλουςκονιάκ (εν τω μεταξύ πρόκειται για την περιοχή Cognac της Γαλλίας που φτιάχνεται το brandy με κάποια αυστηρά ποιοτικά standards π.χ. βαρέλια περιοχής Limousin -κοντά στη Λιμόζ, μεταγγίσεις σε άλλα βαρέλια με πιο ανοιχτούς-διεσταλμένους πόρους, μεγάλες απώλειες σε εξατμίσεις, κλπ).

Περίπλοκα ή απλά τα πράγματα; Θα δείξει στην πορεία...

Φυσικά πρόκειται για ερασιτεχνική προσπάθεια, που απευθύνεται σε αρχάριους επί του θέματος.


Εν αρχή ην το σταφύλι... 

Βγάλαμε λοιπόν το νέο τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο (τσικουδιά, γράπα ή ρακή όπως θέλετε πείτε το) και ως ποικιλία σταφυλιών είχα το μοσχάτο Αμβούργου από τον Τύρναβο.




Το βράσιμο έγινε στις 2 Οκτωβρίου. Εξαιρετικό το απόσταγμα με φρουτώδη αρώματα (χωρίς γλυκάνισο είπαμε) από τις πρώτες ώρες.



Το αρχικό διπλοβρασμένο απόσταγμα το έριξα από τα 27,5 γράδα στα 20~20,5 γράδα (52,6~53% by vol.) με εμφιαλωμένο νερό (Ζαγόρι ή Βίκος, που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε άλατα).

Συμβουλή: το τσίπουρο μετά την απόσταξη, για να "ξεκουραστεί" και να "δέσει", καλό είναι να το αφήνουμε 25~35 ημέρες σε κατάλληλα δοχεία αποθήκευσης. Επίσης το φιλτράρουμε με βαμβάκι για καθαρισμό μικροσωματιδίων ή άλλων ουσιών που πέρασαν στο τελικό απόσταγμα.

Για να πειραματιστώ με τα πρόσθετα ή βαρέλι δρυός, έκανα μία καζανιά παραπάνω, για να μην έχω τίποτα δυσάρεστες εξελίξεις (των φρονίμων τα παιδιά, πριν διψάσουν, βράζουν).


Τα παλαιωμένα τσίπουρα σε δρύινα βαρέλια, που πωλούνται από επώνυμους παραγωγούς έχουνε υψηλότατη ποιότητα και τιμή, η οποία φτάνει από 15 έως και 33 ευρώ το μισόλιτρο!!!

Δοκίμασα παλαιωμένη γράπα σε βαρέλι κι ενθουσιάστηκα. Υπέροχη γεύση, εξαιρετική ποιότητα και χρώμα που πήγαινε προς το ουίσκι-αυτός που την δημιούργησε, ήξερε πως να το κάνει. Δοκίμασα και μία άλλη χρωματισμένη με πρόσθετα δρυός και απογοητεύθηκα. Η γεύση έφερνε στο στόμα πολύ έντονα μόκα-σοκολάτα-καραμέλα και το χρώμα ψιλοκαφέτιαζε. Προφανώς έπρεπε να βγάλει τα πρόσθετα νωρίτερα, πριν εκχυλίσουν τόσα πολλά αρώματα. (-Βεβαίως, τα γούστα από άτομο σε άτομο διαφέρουν.)



**Ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο, θα σας κατατοπίσει για το τί περίπου κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά.
http://www.athinorama.gr/umami/spirits/articles/?id=2004781

Παλαιωμένα τσίπουρα: τα ελληνικά malts



Κεχριμπαρένια, χρυσαφένια, λαμπερά κίτρινα, σε κομψά διαφανή μπουκάλια, όλα ελληνικά τσίπουρα που έχουν περάσει μήνες ωρίμανσης σε δρύινα βαρέλια και όλα παρατεταγμένα στα ράφια και στις μπάρες όλων των «ψαγμένων» βραδινών στεκιών. 

Τι συμβαίνει; Μήπως μια νέα τάση premium ελληνικών αποσταγμάτων διεκδικεί το χώρο της και φέρνει πρωτοποριακές και δημιουργικές ιδέες για ξεχωριστές απολαύσεις ή ακόμα και δυνατότητες για μια καινούρια διεθνή καριέρα με σημαία τα ανώτερα ελληνικά αποστάγματα στεμφύλων σταφυλής; Οι απαντήσεις ακολουθούν…


Η επιστροφή της ταυτότητας 

Τις τελευταίες εβδομάδες λαμβάνω συνέχεια ειδοποιήσεις, email, ενημερώσεις, προσκλήσεις δοκιμών για ώριμα τσίπουρα που κάνουν το ντεμπούτο τους . Δελεαστική εξέλιξη για ένα παραδοσιακό ποτό και εννοείται ότι την παρακολούθησα από κοντά.

Στα πρώτα συμπεράσματα είναι ομολογουμένως η αναβαθμισμένη ποιότητα. Με κοινό παρονομαστή τις κεχριμπαριένες αποχρώσεις, την αρωματική παλέτα, που επεκτείνεται από τα φρέσκα φρούτα και μπαχαρικά, μέχρι τις αποξηραμένες νότες, τους ξηρούς καρπούς και τη σοκολάτα, τα παλαιωμένα τσίπουρα δηλώνουν την ταυτότητα και την παρουσία τους. Με περισσότερη διερεύνηση, τα επόμενα συμπεράσματα  είναι πιο σημαντικά.

Έχει γίνει καλή δουλειά που κρύβει προετοιμασία, οργάνωση και στόχο από τους παραγωγούς. Οι περισσότεροι πειραματίζονταν τουλάχιστον μια πενταετία με τις ποικιλίες, τα βαρέλια, τους χρόνους ωρίμανσης πριν αποφασίσουν να βγάλουν το προϊόν τους στην κατανάλωση. Στόχος τους όμως ήταν το project παλαιωμένο τσίπουρο να βγει στην αγορά και να πετύχει. Τα πρώτα δείγματα είναι παραπάνω από ενθαρρυντικά.

Η παρουσία τους ήδη θεωρείται in στα καλύτερα και πιο ενημερωμένα μπαράκια και κοκτειλάδικα , οι ειδικοί των mixing bartenders, τα επιλέγουν φανατικά για τις νέες προχωρημένες συνταγές και προτάσεις, ο κόσμος που τα βλέπει στη μπάρα τολμά να τα δοκιμάσει και να τα συγκρίνει με τα καθιερωμένα malts και οι αγορές του εξωτερικού, όπως και οι διεθνείς διαγωνισμοί ήδη τα επιβραβεύουν.

Νομίζω ότι έχουν εξάψει την φαντασία μας αρκετά, για να δούμε ένα προς ένα ποια είναι,  τι απελευθερώνουν στο ποτήρι μας και πώς μπορούμε να "παίξουμε" μαζί τους στην κουζίνα αλλά και στο σέικερ. Ο σύνθετος χαρακτήρας τους το επιβάλλει…
Τα παλαιωμένα τσίπουρα στο ποτήρι…


Ζοίνος... από τη Ζίτσα 

Το ηπειρώτικο απόσταγμα έχει ως βάση του την ιδιόμορφη και ταλαντούχα γηγενή ποικιλία Ντεμπίνα. Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της οδηγεί στην παραγωγή ενός διαφορετικού παλαιωμένου τσίπουρου. Η παλαίωση γίνεται σε επιλεγμένα δρύινα βαρέλια για 12 μήνες και το αποτέλεσμα είναι ένα αρωματικό χαλκόχρωμο ποτό με έντονη την παρουσία του μήλου και της βανίλιας. Στο στόμα είναι ευχάριστο και κυρίως βελούδινο. (Θα το βρείτε: Οινοποιείο Ζίτσας τηλ. 26580 22297, τιμή 18,00€)


 

Κωστέας…από την Καλαμάτα
Το Αγιωργίτικο και ο Ροδίτης αρχικά αποστάζουν και στην συνέχεια ξεκουράζονται σε βαρέλια limousine για 24 μήνες. Μετά το απαραίτητο blending από τα βαρέλια, στο ποτήρι έρχεται ένα ελκυστικό μελίχρυσο τσίπουρο. Στη πρώτη επαφή με την μύτη ευωδιάζουν τα εσπεριδοειδή, στη συνέχεια έρχονται οι νότες από τις μαρμέλαδες κίτρινων φρούτων και οι αποξηραμένοι ξηροί καρποί. Στο στόμα είναι λιπαρό με επίγευση πικάντικη. (Θα το βρείτε: Ποτοποιία Κωστέας τηλ. 27210 22604, τιμή 17,80 €)



Μανιφέστο Greco Αποστολάκη…από το Κρόκιο Μαγνησίας 

Η οικογένεια Αποστολάκη -γνωστή για τα τσίπουρα της- κυκλοφόρησε το δυναμικό Μανιφέστο πριν από λίγο καιρό. Η αρχή έγινε με το μοσχάτο Αμβούργου και η ιστορία προχώρησε για 18 μήνες σε βαρέλια 3 διαφορετικών τύπων ( καινούρια αμερικάνικα, γαλλικά χρησιμοποιημένα για την παλαίωση κρασιού και καινούρια βαρέλια αποσταγμάτων). Το παλαιωμένο τσίπουρο διατηρεί τα φρέσκα αρώματα της ποικιλίας, όπως το τριαντάφυλλο, το φραγκοστάφυλο, τα φρούτα του πάθους και επεκτείνεται στα αρώματα ωρίμανσης, όπως είναι το κακάο, η βανίλια, η σταφίδα και η κανέλα. Στο στόμα εμφανίζεται η σοκολάτα που παραμένει και στην επίγευση. (Θα το βρείτε: Οινοποιείο Αποστολάκη τηλ. 24220 29160, τιμή 19,00€)


 


Verino…από το Άργος 

Πλήθος αρωμάτων παρελαύνουν στη μύτη και στο στόμα με παραστάτη τα εσπεριδοειδή και καλά συντονισμένους ακολούθους. Η σειρά προτεραιότητας είναι δαμάσκηνα, καπνός, δέρμα και καραμελωμένοι ξηροί καρποί. Το στόμα είναι το ίδιο γενναιόδωρο, με επίγευση που κρατάει ικανοποιητικό χρόνο. Ένα καλοδουλεμένο τσίπουρο που παλαιώνει για 16 μήνες αρχικά σε καινούρια βαρέλια και μετά σε limousin δεύτερης χρήσης, (Θα το βρείτε: Ποτοποιία Verino τηλ. 27510 21901, τιμή 19,00€)




Dark Cave Τσιλιλή… από τα Μετέωρα 

Τα αποκαλυπτήρια έγιναν πρόσφατα και μέσα στην άκρως εντυπωσιακή φιάλη κρύβεται ένα μεγάλο παλαιωμένο τσίπουρο. Στέμφυλα από υψηλής ποιότητας θεσσαλικά σταφύλια αποστάζονται σε μικρούς άμβυκες και ηρεμούν σε γαλλικά και αμερικάνικα βαρέλια, που για 5 χρόνια φιλοξενούσαν ερυθρά κρασιά ή vinsanto. H μύτη είναι μια λαχταριστή εμπειρία, από δαμάσκηνα, σταφίδες, φλούδες περγαμόντου, βανίλια, σοκολάτα και μοσχοκάρυδο. Το στόμα είναι ρωμαλέο αλλά και μαλακό, έντονο αλλά και φινετσάτο. Στο τέλος μένουν οι ξηροί καρποί και ο καφές. (Θα το βρείτε: υποκατάστημα Αθήνας τηλ. 210 2524567, τιμή 34,00€)





Puro Καραθάνου… από την Καρδίτσα

Από τους πρωτοπόρους ο Θανάσης Καραθάνος, σύστησε το Puro του, εμπνευσμένο από το παππού του, που φύλαγε το τσίπουρο στο βαρέλι. Η ιδέα τον απασχολούσε για 30 ολόκληρα χρόνια, αλλά φαίνεται ότι ήταν πολύ καλή. Από ντόπιο μαύρο μοσχάτο προσφέρει συμπυκνωμένα αρώματα άνθεων, μελιού, εσπεριδοειδών, καπνού και μόκας. Το στόμα του είναι πολύπλοκο, θερμό και μεστό.  (Θα το βρείτε: kazarma τηλ. 24410 92290, τιμή 32,00€ )


Καρδάση…από τον Τύρναβο 

Μετράει λίγες μέρες στην αγορά και έχει κάνει αίσθηση. Πρόκειται για ένα εκλεκτό απόσταγμα που σχεδιάστηκε με προσοχή. Διαλέχτηκαν τα γαλλικά και αμερικάνικα βαρέλια διαφορετικών καψιμάτων και με πειραματισμούς βρέθηκε ο σωστός χρόνος παραμονής στο κάθε ένα. Στη δοκιμή που κάναμε κατά την παρουσίαση του, την παράσταση έκλεψαν το γιασεμί, το γαρύφαλλο, το ginger, τα ώριμα φρούτα, η καραμέλα και η σοκολάτα. Στο στόμα είναι ντελικάτο και απολαυστικά πικάντικο. (Θα το βρείτε: ποτοποιία Καρδάση τηλ. 24920 25250, τιμή 30,00€ ) 




Απόσταγμα Οίνου Παλαιώθεν Παρπαρούση… από την Πάτρα
Ένα από τα κλασικά πλέον παλαιωμένα τσίπουρα, που σίγουρα αποτέλεσε παράδειγμα και έμπνευση. Όλα του τα στοιχεία είναι εξαιρετικά. Λαμπερό χρυσοκίτρινο χρώμα., πρωτότυπη καταγωγή από την ποικιλία σιδερίτη,  μύτη πλούσια σε ροδάκινο, βανίλια, καραμέλα και ξύλο , στόμα με άψογη αρμονία ανάμεσα στα γλυκά και στα μπαχαρικά και επίγευση με διάρκεια. (Θα το βρείτε: οινοποιείο Παρπαρούση, τηλ. 26104 20334, τιμή 33,90€) 



 

 

 



Cigar Methexis Κώστα Λαζαρίδη…από τη Δράμα 

Μια ακόμα καινοτομία με το sauvignon blanc στο επίκεντρο. Συλλέγεται υπερώριμο, αποστάζει αργά και ωριμάζει υπομονετικά πρώτα σε καινούρια βαρέλια και μετά σε χρησιμοποιημένα, όπου έχει παλαιώσει ο Αμέθυστος sauvignon blanc. Το αποτέλεσμα είναι premium και φυσικά πληθωρικό και εκρηκτικό. Θα το καταλάβετε, αρκεί να μυρίσετε την καρύδα, το αμύγδαλο, τα καρύδια, την κανέλα, το ξύλο και την καραμέλα. (Θα το βρείτε οινοποιείο Λαζαρίδη, τηλ. 25210 82231, τιμή 43,89€)


 

 

 

 

 


 


Τσίπουρα Τυρνάβου…από τον Τύρναβο

Και σε αυτό το απόσταγμα πρωταγωνιστεί το Μοσχάτο Αμβούργου. Σε αντίθεση με κάποια άλλα παλαιωμένα τσίπουρα, αυτό περνάει από πολλαπλές αποστάξεις και καταφέρνει να κρατήσει και μετά την απόσταξη το ποικιλιακό χαρακτήρα του μοσχάτου. Έτσι, εντοπίζουμε σίγουρα αρώματα τριαντάφυλλου που αγκαλιάζονται από νύξεις φουντουκιού, κανέλας, βουτύρου και γλυκόριζας. Στο στόμα, κυρίαρχη θέση καταλαμβάνουν τα μπαχαρικά. (Θα το βρείτε: συνεταιρισμός Τυρνάβου, τηλ. 24920-24771, τιμή 15€) 









Όπως είδατε, οι τιμές είναι απλησίαστες, όμως αξίζει να τα δοκιμάσετε (εάν τα βρείτε σε κάποιο μπαρ ή να τα αγοράσετε από κάβα).

Εμείς οι πτωχοί, πλην τίμοι κρασοπατέρες λοιπόν, θα προσπαθήσουμε να φτιάξουμε το δικό μας παλαιωμένο τσίπουρο. Αρχικά, θα δοκιμάσω με τα πρόσθετα δρυός και στο μέλλον θα επιχειρήσω με ξύλινο βαρέλι 30 λίτρων.

Η διαδικασία με τα πρόσθετα δρυός, διαρκεί λίγες ημέρες, ενώ η παλαίωση σε δρύινο βαρέλι, έχει διάρκεια από 3 μήνες, έως και χρόνια. 





Τί είναι τα πρόσθετα δρυός





Πρόκειται για κομματάκια, θραύσματα, κύβους κλπ από δρυ, τα οποία έχουνε υποστεί φυσική ξήρανση και ψήθηκαν (κάψιμο) σε καταλληλες θερμοκρασίες ώστε να δίνουν έξτρα αρώματα στα κρασιά. Οι οινοπαραγωγοί τα βάζουνε μέσα στα παλαιά βαρέλια τα οποία με τα χρόνια "εξαντλήθηκαν" & σε inox δεξαμενές, ώστε να "προσομοιώσουν" τις συνθήκες ενός νέου βαρελιού. Χρησιμοποιούνται τόσο πολύ, που πλέον, θα μιλάμε για αρωματισμένα κι όχι παλαιωμένα κρασιά. 



Έμπειροι οινολόγοι αναφέρουν πως τίποτα δεν αντικαταστεί ένα γνήσιο καινούργιο βαρέλι αλλά παράλληλα παραδέχονται πως η τεχνική αρωματισμού του κρασιού με πρόσθετα δρυός προσφέρει πολύ καλά αποτελέματα σε οινοποίηση σε ανοξείδωτα δοχεία όπως επίσης και σε παλιά βαρέλια άνω των 2 ετών που δεν έχουν πλέον αρώματα να προσφέρουν. 


"Η χρησιμοποίηση καινούργιων πάντοτε δρύϊνων βαρελιών, είναι μια λύση ακριβή που την εφαρμόζουν κυρίως οι ερασιτέχνες. Οι οινοποιητικές βιομηχανίες χρησιμοποιούν κυρίως ξύλινα τσιπς, ενώ τα βαρέλια της υπόγειας κάβας τους οι περισσότεροι τα έχουν για μόστρα, δηλ. για να "δουλεύουν" τον κόσμο και τους επισκέπτες των οινοποιείων τους. Διαφερετικά (αν δηλ. αντικαθιστούσαν κάθε 2-3 χρόνια τα βαρέλια τους με καινούργια) θα έπρεπε να είχε γεμίσει η Ελλάδα με μεταχειρισμένα δρύινα βαρέλια των 225 Kg".  


Παλαιωμένο θεωρείται ένα οινοπνευματώδες, όταν έχει υποστεί σε ένα βάθος χρόνου κάποιες φυσικές χημικές μεταβολές βελτίωσης των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών μέσω μικροοξείδωσης, ως αποτέλεσμα μιας βραδείας οξυγόνωσης (μικροοξυγόνωσης).

Αυτό επιτυγχάνεται μόνο στο βαρέλι (παλιό-χωρίς πρόσδωση αρώματος ή καινούργιο-με πρόσδωση αρώματος).

Επομένως, χρωματισμός τσίπουρου με εμβάπτιση ξύλων μουριάς ή ξύλων δρυός ή κρόκου Κοζάνης, δεν μπορεί να συνιστά παλαίωση. Συνιστά χρωματισμό. Το προϊόν αυτό θα πρέπει να ονομάζεται "χρωματισμένο τσίπουρο" και όχι παλαιωμένο.

Ο ευρέως λοιπόν χρησιμοποιούμενος τα τελευταία χρόνια καινοφανής όρος "παλαιωμένο τσίπουρο", όταν αναφέρεται σε πρόσδωση χρώματος (μέσω προσθήκης ξύλων μουριάς ή δρυός, ή κρόκου Κοζάνης), ή και σε πρόσδωση αρώματος, απουσία οξυγόνου, είναι, λίαν επιεικώς, αδόκιμος. (
SPYROS)

Οι οινοποιοί, βάζουνε το κρασί σε inox δεξαμενές και κρεμάνε μέσα τσουβαλάκια με θραύσματα δρυός για να πάρει αρώματα



Τα πρόσθετα δρυός βγαίνουνε σε διάφορα μεγέθη και 3 επίπεδα καψίματος-γεύσης: ήπιο, μέτριο, έντονο.

Θα τα βρείτε σε καταστήματα με οινοποιητικά είδη κι έχουνε προέλευση συνήθως αμερικανική & γαλλική.



Για το πείραμά μας, επέλεξα τη μέση οδό: Αγόρασα θραύσματα γαλλικής δρυός (κύβους δεν βρήκα) και μετρίου καψίματος, τα οποία πωλούνται και χύμα. Το κόστος πολύ χαμηλό, στα 15 ευρώ το κιλό και αγόρασα 100 γραμμάρια.




Για κάθε λίτρο τσίπουρου χρησιμοποίησα 4 γραμμάρια (για να μην ξεφύγει η γεύση), οπότε με ζυγαριά ακριβείας σε 1,5 λίτρο, έριξα 6 γραμμάρια θραυσμάτων.


Τα θραύσματα τα ξέπλυνα καλού κακού για 10 λεπτά με χλιαρό νερό (για να φύγουν τυχόν σκόνες κι έντονες ουσίες που θα έμπαιναν στο τσίπουρο) πριν τα ρίξω στο γυάλινο μπουκάλι.



Ημέρα 1η



Ήδη, από τα πρώτα δευτερόλεπτα, αρχίζουν τα θραύσματα δρυός να βγάζουνε τα χρώματα και τις ουσίες τους στο τσίπουρό μας.

Ημέρα πρώτη, στα πρώτα δευτερόλεπτα


Ημέρα πρώτη, μετά από 3 ώρες - Το χρώμα το πήρε ήδη (Έχουμε brandy σε 180 λεπτά! -lol)


Ημέρα πρώτη, μετά από 18 ώρες - Σα να σκουραίνουνε απότομα τα πράματα...


2η ημέρα: Το χρώμα σταθεροποιήθηκε, ενώ η θολούρα οφείλεται στο ότι κούνησα την φιάλη και το τσίπουρο είναι ακόμη φρεσκοβρασμένο.


3η ημέρα: Τα πρόσθετα δρυός τράβηξαν υγρό και είναι στον πάτο του μπουκαλιού. Το χρώμα είναι πιο ανοικτό εάν δεν κουνήσουμε την φιάλη, μιας και πολλές από τις ουσίες είναι κι αυτές στον πάτο.

Η ώρα της κρίσης έφτασε. Μετά από 7 ημέρες:

7η ημέρα: Στον πάτο του βαρελιού, τα θραύσματα δρυός, συνεχίζουν να εκχυλίζουν τις ουσίες τους, οι οποίες είναι βαρύτερες και μένουνε κάτω.


7η ημέρα: Στο πάνω μέρος της φιάλης, τα πράγματα είναι πιο καθαρά και το χρώμα σε φωνάζει για δοκιμή.


7η ημέρα: Πρώτη δοκιμή, σε ποτήρι-μεγάλο σφηνάκι. Σχεδόν μετάνιωσα που πήρα το βαρελάκι, η γεύση είναι ήδη πολύ καλή (και μόνο με τα chips δρυός) και το χρώμα ότι πρέπει!


7η ημέρα: Δεύτερη δοκιμή, σε ποτήρι για ουίσκι για να δω εάν υπάρχουνε αρώματα από το ξύλο: Υπάρχουνε, αλλά είναι πολύ διακριτικά, (αλλά όχι αμελητέα) ακόμη. Κάτι από βανίλια, καραμέλα, σταφίδα, τριαντάφυλλο, ολίγον κακάο και δαμάσκηνο μου έρχεται... Υπόψιν ότι το τσίπουρο είναι μόλις 9 ημερών.
7η ημέρα: Super το χρωματάκι, σαν ουίσκι μοιάζει και η γεύση ξεφεύγει από τσιπουράκι και πάει προς ουίσκι... Μία μικρή θολούρα την έχει από τα αιωρούμενα μικροσωματίδια, επιβάλλεται ένα πέρασμα από βαμβάκι και απομάκρυνση των chips δρυός τα επόμενα 24ωρα.


7η ημέρα: Τρίτη δοκιμή. Μία τέτοια απρόσμενη επιτυχία, επιβάλλει να το εορτάσουμε...


7η ημέρα: 4η δοκιμή (χεχεχε χικ) μπήκανε στη φουφού τα μαριναρισμένα σουβλάκια και τα τρομερά αρνίσια παϊδάκια με λεμονοθύμαρο by Krasodad...


Λοιπόν, σκέφτομαι να βγάλω τα θραύσματα δρυός σε μία δύο ημέρες. Καλό το χρώμα, αλλά η γεύση και το άρωμα είναι αυτά που μας ενδιαφέρουν και τα οποία θέλω να βελτιωθούν κι άλλο. Σίγουρα, συγχρόνως με το γέμισμα του βαρελιού, θα ξανακάνω πείραμα με το ισορροπημένο πλέον τσίπουρο που έχω στην άκρη. 


Πείραμα τέλος

Μετά από 8 ημέρες, αποφάσισα να βγάλω τα θραύσματα δρυός, μιας και η γεύση μου φαίνεται ικανοποιητική και δεν ήθελα προς το παρόν υπερβολές στα αρώματα.

8η ημέρα: Τα θραύσματα φυσικά ΤΑ ΠΕΤΑΜΕ.
8η ημέρα: Πέρασα 4 φορές από βαμβάκι το απόσταγμα για να απομακρυνθούν σκόνες και μικροσωματίδια από τα θραύσματα.


8η ημέρα: Αυτό είναι το τελικό μας αποτέλεσμα. Θα το αφήσω να ηρεμήσει καμιά εβδομάδα (εάν δεν το πιω μέχρι τότε) και θα ξαναποστάρω εντυπώσεις.


8η ημέρα: Παρ' όλο τον καθαρισμό με το βαμβάκι, δεν είναι εντελώς διαυγές. Θα το ξανατσεκάρω... Την 11η ημέρα που το ξαναείδα, πάλι είχε μικρο-ουσίες. Μάλλον χρειάζεται διαφορετικό δοχείο, με κάνουλα, ώστε να μην ανασηκώνονται με την κίνηση του δοχείου.








Παρατηρήσεις:

1. Ίσως βιάστηκα να ρίξω στο τσίπουρο (δύο μόλις ημέρες μετά την απόσταξη) τα πρόσθετα δρυός. Κανονικά θα έπρεπε να το αφήσω να ξεκουραστεί 30 ημέρες για να δέσουν τα αρώματα. Αυτό θα βοηθούσε ώστε να βγάλω έγκαιρα, μετά από γευστική δοκιμή, -και ανάλογα με τα γούστα μου- τα πρόσθετα δρυός, 

2. Εάν είχα λίγη ποσότητα τσίπουρου και δεν είχα αγοράσει το βαρελάκι, θα το σκεφτόμουν αρκετά εάν θα δοκίμαζα να παλαιώσω σε βαρέλι, από τη στιγμή που το αποτέλεσμα σε ελάχιστο χρόνο (μία εβδομάδα), με μηδενικό κόστος και χωρίς καθόλου απώλειες σε απόσταγμα, είναι πολύ καλό. Μετά τις δοκιμές από το χρωματισμένο μπουκάλι 1,5 λίτρων, δοκίμασα και το κανονικό τσίπουρο που έχω σε 50άρα inox και λέω "δεν μπορεί" τόση διαφορά είναι μεγάλη... Εάν μου το πωλούσε κάποιος μέ 10 ευρώ το λίτρο, χαλαρά θα το αγόραζα.
Αξίζει να το δοκιμάσετε! 

3. Η γεύση και τα αρώματα του τσίπουρου μετά από 8 ημέρες παραμονής των θραυσμάτων στην φιάλη, πλέον έχουν αλλάξει. Το τσίπουρο εμένα πλέον, μου φέρνει κάτι προς μπράντυ-ουίσκι. Σε δύο άτομα που έδωσα μέχρι στιγμής να δοκιμάσουν, το ένα είπε, "ρούμι με μοιάζει" και το άλλο "κάτι σαν τσίπουρο προς ουίσκι".
Οπότε προσοχή με τις ποσότητες τσίπουρου που θα δοκιμάσετε να αρωματίσετε κι εσείς, γιατί σουβλάκια, τζατζίκια, μελιτζανοσαλάτες, αλμυρά, κλπ., με ουίσκι, δεν ψιλοσυνδιάζονται. 


4. Καλά δεν υπάρχει περίπτωση να επιβιώσει το 1,5 λίτρο πάνω από εβδομάδα! Στην 9η ημέρα, αμέσως μετά την απομάκρυνση των θραυσμάτων δρυός, τα αρώματα και η γεύση αρχίζουν να στρογγυλεύουν και να καλυτερεύει το αποτέλεσμα...
*11η ημέρα και η γεύση καλυτερεύει (μπορεί να στρώνει και το ίδιο το τσίπουρο). Έχουμε ένα μικροθεματάκι με τις ουσίες που εκχυλίστηκαν. Το πέρασα 6 φορές από βαμβάκι και πάλι δεν καθάρισε εντελώς.

Το μπουκαλάκι φυσικά σε μία εβδομάδα από την ημέρα που έβγαλα τα πρόσθετα δρυός μας τελείωσε, (λίγο οι δοκιμές, λίγο το φιλτράρισμα...). Η γεύση (αν και πάρα πολύ νωρίς για να το απαντήσω με σιγουριά) είναι ότι όλο και καλυτέρευε.

Τα τελευταία 250ml ευτυχώς τα μοιράστηκα με άτομα που γνωρίζουν-φτιάχνουν τσίπουρα (ο ένας μάλιστα είχε παλαιώσει τσίπουρο σε βαρέλι). Τουλάχιστον κολακευτικά τα σχόλιά τους για το αποτέλεσμα. Ξεφεύγει από το συνηθισμένο και μάλιστα για κάτι που έγινε τόσο γρήγορα, με "άγουρο" ακόμη το απόσταγμα, με τόση ευκολία και μηδέν έξτρα κόστος.


Πρόταση: Δοκιμάστε με 5 λίτρα αποστάγματος (ρίξτε 5x4=20 (ίσως και 15 γραμμάρια chips δρυός) και αφού τα απομακρύνετε μετά από 7~10 ημέρες (ανάλογα με τα γούστα σας) αφήστε το να καθήσει κάνα μήνα σε υάλινη φιάλη για καλύτερα αποτελέσματα ~ συνεχώς κατακάθονται ιζήματα και μικροσωματίδια από τα ξυλαράκια, οπότε να κάνετε φιλτράρισμα με βαμβάκι κάθε εβδομάδα.

5. Δε νομίζω να παίζει ρόλο, αλλά το αναφέρω για πληροφοριακούς λόγους: Η δοκιμή στην γυάλινη φιάλη έγινε σε σκιερό μέρος, μέσα σε αποθηκούλα που εξαεριζόταν. Τον μήνα Οκτώβρη, με 15~25 βαθμούς Κελσίου και μεγάλη σχετική υγρασία λόγω βροχών, 75%~95%.


6. Στο δεύτερο πείραμα με μπουκάλι 1,5 λίτρου, άφησα τα θραύσματα για 7 ημέρες χωρίς να κουνήσω καθόλου την φιάλη και το έβγαλα προσεκτικά ώστε να μην ανακατευθούν τα ιζήματα που βρίσκονταν στον πάτο. Τελικά η γεύση δεν ήταν μεστή όσο στο πρώτο πείραμα που τα άφησα 8 ημέρες και "πασπάτευα"-κουνούσα την φιάλη καθημερινά, ωστόσο με τα κοψίδια ήταν πολύ καλό και ταίριαζε! Επίσης μετά από 4 περάσματα από βαμβάκι, καθάρισε εντελώς από τα μικροσωματίδια.

Άρα, εάν θέλουμε κάτι προς ουίσκι μεριά, κουνάμε την φιάλη και αφήνουμε 8 ημέρες, 
εάν θέλουμε ένα πιο εκλεπτυσμένο τσίπουρο για να συνοδεύσουμε τα μεζεδάκια μας, αφήνουμε 7 ημέρες, χωρίς να κουνήσουμε καθόλου την φιάλη.

7. Εάν σας φαίνεται "πολύ ουσκίσιο το άρωμα",  αραιώστε το αρωματισμένο τσίπουρό σας με 100-200ml από το αρχικό σας τσίπουρο.

8.Αισίως έχω φτάσει τις 6 "δοκιμές" με τα 1,5 λίτρα και τα θραύσματα όσο καιρό περιμένω να γίνει το βαρελίσιο παλαιωμένο τσίπουρο. Αυτό που παρατήρησα είναι ότι η γεύση ελάχιστα, εν τέλει, μεταβάλλεται αφού αφαιρέσουμε τα θραύσματα και ότι καλό είναι να κάνουμε τον καθαρισμό με βαμβάκι αφού αφήσουμε ακίνητη την φιάλη για 24 ώρες ώστε να καθήσουνε τα ιζήματα και να μην περάσουνε αν είναι δυνατόν τα τελευταία 50ml καθόλου από το βαμβάκι-πετάξτε τα, καθώς περιέχουνε όλες τις βαριές ουσίες των ψημένων θραυσμάτων. Η αρχική μου εκτίμηση για καλυτέρευση της γεύσης, οφειλότανε στο ότι το αρχικό τσίπουρο -καθότιν φρεσκοβρασμένο- στρογγύλευε τα αρώματά του.




Έγινε και η αγορά του βαρελιού...

Πάχος δόγας ή δούγας στα καπάκια 2,8cm, και 2cm στο σώμα του βαρελιού. Το ψείρισα κι επέλεξα αυτό που είχε την καλύτερη ομοιομορφία στις δούγιες. Έλεγχος για τυχόν κενά στις ενώσεις.

Δρυς Σλοβακίας, χωρητικότητα 30lt. Μαζί με το βαρελάκι είχε δώρο την βάση και την ξύλινη κάνουλα.

Θα το ανοίξω για ετοιμασία σε 3 εβδομάδες, όταν αρχίσουν να "δένουν" τα αρώματα του φρεσκοβρασμένου τσίπουρου.










22 Οκτωβρίου ξεκινώ τη διαδικασία με το βαρελάκι μας...

Θα ακολουθήσω τις οδηγίες του κατασκευαστή (μάλλον Λιούτας από Λάρισα) που υπήρχανε στο φυλλάδιο του βαρελιού:



Η προετοιμασία ενός καινούριου βαρελιού γίνεται γεμίζοντάς το με κρύο νερό το οποίο αλλάζουμε κάθε μέρα. Η διαδικασία αυτή συνιστάται να γίνει δύο με τρεις φορές και όχι παραπάνω από τρία 24ωρα.



Στη συνεχεία αφού βεβαιωθούμε ότι το βαρέλι είναι στεγανό (δηλαδή δεν εμφανίζεται κάποια διαρροή), το αδειάζουμε και το αφήνουμε να στραγγίξει καλά, με την οπή του βαρελιού προς το έδαφος.


Γεμίζουμε το βαρέλι με μούστο ή κρασί.



Αν το βαρέλι παρουσιάσει κάποια διαρροή, το αφήνουμε να στεγνώσει για 6-8 ώρες και επαναλαμβάνουμε την παραπάνω διαδικασία.



Αφού τελειώσει το κρασί απ' το βαρέλι, το ξεπλένουμε με ζεστό νερό και το αφήνουμε να στεγνώσει. Στη συνέχεια καλό είναι το βαρέλι να θειωθεί και να παραμείνει σε σκιερό μέρος μέχρι να ξαναχρησιμοποιηθεί.



Την στιγμή που θα ξαναχρησιμοπιηθει ελέγχουμε τα στεφάνια του βαρελιού και επαναλαμβάνουμε την διαδικασία της προετοιμασίας. Λίγες ώρες πριν μπει ο μούστος ή το κρασί, καλό είναι να το θειώσουμε.



Ακολουθώντας τις παραπάνω οδηγίες είναι βέβαιο ότι θα διατηρήσετε το βαρέλι σας σε καλή κατάσταση για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Να θυμάστε ότι για να πετύχετε ένα καλό κρασί είναι απαραίτητη η συνεχής φροντίδα και το μεράκι σας.
Τέλος σας ευχόμαστε καλή επιτυχία και είμαστε πάντα στη διάθεση σας για οτιδήποτε χρειαστείτε σχετικά με το βαρέλι σας.
Οι οδηγίες του κατασκευαστή του βαρελιού


Η ξύλινη κάνουλα ήτανε μέσα στη συσκευασία και χωρίς έξτρα κόστος


Η ξύλινη βάση ήτανε κι αυτή μέσα στη συσκευασία και συμπεριλαμβανότανε στην αρχική τιμή


Το 30λιτρο δρύινο βαρελάκι μόλις βγήκε από τη συσκευασία -στα όρθια


Το 30λιτρο δρύινο βαρελάκι μόλις βγήκε από τη συσκευασία -στα ξαπλωτά


Η οπή γεμίσματος στην κορυφή του βαρελιού, παρατηρούμε το πάχος της δούγας 2cm


Η οπή για την είσοδο της κάνουλας το πάχος της δούγας στα καπάκια είναι 2,8cm


Η κάνουλα στη θέση της


Γέμισμα του βαρελιού έως επάνω με κρύο νερό που πέρασε από ειδικό φίλτρο, το οποίο συγκρατούσε οσμές και ουσίες. Εάν δεν τα λυπάστε τα ευρούλια, πλύντε εσωτερικά με εμφιαλωμένο.


Στις 24 ώρες, άδειασα και ξαναγέμισα το βαρέλι με νερό, καμία διαρροή ευτυχώς.

Στις 48 ώρες, άδειασα το βαρέλι, επίσης καμία διαρροή, οπότε...

γέμισμα του βαρελιού με τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο-γράπα στις 24 Οκτωβρίου).


Σε ακριβώς 2 εβδομάδες μετά το γέμισμα με τσίπουρο (7 Νοεμβρίου), άνοιξα την τάπα για να δω πού βρισκόμαστε. Το χρώμα ψιλοκαφέτιασε και το ξύλο έδωσε μία πρώτη γεύση, η οποία δε με ενθουσίασε ιδιαίτερα. Ελάχιστο το άρωμα.

Συμπλήρωσα 250~300ml που εξατμίστηκαν.

Παλαιωμένο τσίπουρο 14 ημερών στο δρύινο βαρέλι


Στις 40 ημέρες (4 Δεκεμβρίου) νέα δοκιμή του τσίπουρου, που πλέον αρχίζει να καλυτερεύει. Η αρχική ενοχλητική "ξυλίλα" έφυγε, οι εκχυλισμένες από το ξύλο ουσίες και αρώματα αρχίζουνε να καλύπτουνε και να «γλυκαίνουνε» αρωματικά το αρχικό δυνατό απόσταγμα των στέμφυλων.

Γευστικά το βαρελίσιο παλαιωμένο τσίπουρο 40 ημερών αρχίζει να με φέρνει το αποτέλεσμα που είχαμε με τα θραύσματα δρυός, τα οποία δεν άφησα να μείνουνε πάνω από 7 ημέρες στο απόσταγμα.

Παλαιωμένο τσίπουρο 40 ημερών στο δρύινο βαρέλι


Παλαιωμένο τσίπουρο 40 ημερών στο δρύινο βαρέλι


Πολύ νωρίς ακόμη για να αποδώσουμε αρωματικές χροιές, αλλά ήδη το προϊόν μας παύει να είναι ένα απλό τσίπουρο!

Από την αρχή που γέμισα, κάθε 7 ημέρες, ανοίγω και συμπληρώνω στο βαρέλι όσο απόσταγμα εξατμίζεται. Στις 25 ημέρες από την προηγούμενη φορά, συμπλήρωσα ακόμη 250~300ml και συνολικά έως τώρα έχω βάλει περίπου550~600ml, ήτοι μισό λίτρο τον μήνα.


Στις 76 ημέρες (8 Ιανουαρίου) νέα δοκιμή του τσίπουρου. Ελάχιστη η αλλαγή στη γεύση (σα να μεστώνει κάπως), ενώ το χρώμα από την προηγούμενη δοκιμή των 40 ημερών δεν μεταβλήθηκε καθόλου. Συμπλήρωσα καμιά 550~600ml περίπου, οπότε μέχρι τώρα το συμπλήρωμα από τις απώλειες είναι 1100~1200ml.



Παρατηρήσεις:

1. Το 30άρι βαρελάκι, φούλαρε με 33 περίπου λίτρα. Μάλλον έπρεπε να πάρω 20λιτρο. Ο ενθουσιασμός μάλλον με παρέσυρε... Βάλε καμιά 7 λίτρα για συμπλήρωμα, πάμε στα 40 λίτρα ~σχεδόν 2 καζανιές για πειράματα (νταξ, άμα πετύχει θα λέω, γιατί δεν πήρα 50άρι βαρέλι :P).

2. Η κάνουλα αν κι αρχικά θεώρησα ότι δεν είναι λειτουργική κι ότι την είχανε για μόστρα, έκανα λάθος. Την δουλειά της την κάνει μια χαρά, απλά σε γεμάτο βαρέλι, θέλει να είναι ανοιχτή και η πάνω τάπα για να παίρνει αέρα και να τρέχει. 

3. Μόλις 2cm το πάχος της δούγας, σαν άβγαλτος μέτρησα στο κατάστημα το πάχος στους πάτους του βαρελιού κι όχι στην κορυφή. -Να το προσέξετε αυτό...

4. Γενικά σε όσα καταστήματα πήγα για έρευνα βαρελιού, οι πληροφορίες ήταν αναντάμ-παπαντάμ. Και τα βαρέλια πολύ χύμα ρε παιδί μου, μερικοί τα πωλούσανε και χωρί μία απλή συσκευασία.

Κανονικά θα έπρεπε να υπάρχουν πληροφορίες: για την προέλευση, το είδος και την ποικιλία του ξύλου, την χρονιά κατασκευής του βαρελιού και το ποσοστό εσωτερικού καψίματος.

5. Μεγάλο ρόλο στη διαδικασία τελικά παίζει και ο χώρος όπου βρίσκεται το βαρέλι. Επειδή δεν έχω όπως προανέφερα το κατάλληλο μέρος, το βαρέλι μου βρίσκεται σε αποθηκούλα εκτός σπιτιού, μακριά από εστίες θερμότητας, αλλά ψιλοεκτεθειμένο σε αέρα και υγρασία περιβάλλοντος. Τις τελευταίες ημέρες που είχε πολύ υγρασία στην περιοχή μας, το ξύλινο βαρέλι είχε φουσκώσει και όταν έβγαλα την τάπα για δοκιμή, πέταξε έξω τσίπουρο για εκτόνωση. Τις άλλες ημέρες που η μέση υγρασία της ατμόσφαιρας ήταν 60~70% είχαμε τις απώλειες που ανάφερα.  Οπότε αντιλαμβάνεστε πόσο μεγάλη σημασία έχει στην όλη διαδικασία η σταθερή υγρασία του γύρω περιβάλλοντος.




Πώς θα επιλέξετε ξύλινο βαρέλι για παλαίωση τσίπουρου:



Ποια ποικιλία: Βαρέλια υπάρχουν από πολλά είδη ξύλου (π.χ. κερασιά, ακακία, καστανιά, φλαμουριά). Εμείς για το τσίπουρο επιλέγουμε δρύινο βαρέλι που χρησιμοποιείται από τους περισσότερους οινοπαραγωγούς και είναι το πιο εμπορεύσιμο.

Η δρυς έχει επικρατήσει στην κατασκευή ξύλινων βαρελιών τόσο για την οινοποίηση και την ωρίμανση των κρασιών όσο και την αποθήκευση των αποσταγμάτων.



Οι λόγοι της επικράτησης της είναι η καθαρότητα του ξύλου της, οι μηχανικές της ιδιότητες, η διαπερατότητα της και η χημική της σύσταση, αλλά και η αφθονία της στα γαλλικά δάση. Η γαλλική δρυς θεωρείται ως η ευγενέστερη όλων, ενώ ευρύτατα διαδεδομένη είναι και η αμερικανική δρυς η οποία παρουσιάσει κάποιες διαφορές στην σύσταση της σε σχέση με την γαλλική. Τελευταία χρησιμοποιείται και δρυς από την ανατολική Ευρώπη όπως Ουγγαρία, Ρωσία, Ρουμανία και Βουλγαρία (Quercus Sessiliflora).

Υπάρχουν πολλά είδη δρυός, αλλά μόλις δύο - τρία χρησιμοποιούνται στο κρασί.

Τα είδη Quercus sessilis (αργής ανάπτυξης) και Quercus pendoculata (γρήγορης ανάπτυξης) επικρατούν στα γαλλικά δάση ενώ το είδος Quercus Alba αφθονεί στην Αμερική. Ονομάζεται και λευκή δρυς και διαφέρει από την γαλλική δρυ τόσο ως προς τις ιδιότητες όσο και ως προς το αρωματικό προφίλ.

Από τα τρία αυτά είδη το πρώτο, (sessilis), θεωρείται ότι δίνει ξύλο καλύτερης ποιότητας συγκριτικά με τα υπόλοιπα.

Μία πρώτη σημείωση, είναι ότι μπορεί η ξυλεία να είναι από μια συγκεκριμένη ποικιλία και η κατασκευή να γίνεται σε άλλη χώρα. Π.χ. βουλγαρική δρυς και ιταλικής κατασκευής.



Τιμές: Οι τιμές φυσικά διαφέρουν από έμπορο σε έμπορο, από χώρα προέλευσης, κατασκευστή, κλπ. Για δρυ Σλοβακίας, οι τιμές (φιλικές) που με έδωσε ο έμπορος που συχνάζω στα Γιαννιτσά, είναι για το 10lt 45 ευρώ, το 20lt 50 ευρώ, το 30lt 80 ευρώ, το 40lt (γαλλικής κατασκευής -είχε ατέλειες όμως) 95 ευρώ, το 50lt 100 ευρώ κλπ... Γενικά οι τιμές είναι +-10 ευρώ σε όλους τους εμπόρους. Αρχικά σκεφτόμουν να παραγγείλω από Κοζάνη, από έναν καλό μάστορα-βαρελοποιό, αλλά θέλησα να αποφύγω την μία στις 100 περίπτωση που δεν θα μου άρεζε το βαρέλι, το οποίο θα μου έστελνε με κούριερ. -Ίσως φωτογραφίες από το προϊόν πριν την αποστολή του, να βοηθούσαν.

Η αγορά μπορεί να γίνει πλέον και μέσω διαδικτύου, αλλά όσο δελεαστικές κι αν είναι οι τιμές, χρειάζεται οπτικός έλεγχος, πριν επιλέξετε το βαρέλι σας.

Συμβουλές επιλογής: Σε κάθε περίπτωση θα πρέπει να μην υπάρχουνε κενά ανάμεσα στις δούγες, θα πρέπει να εφάπτεται η μία δούγα με την άλλη άψογα για να μην έχετε διαρροές αποστάγματος. Όσο κι αν σας λέει ο έμπορος ότι με το νερό θα φουσκώσει το ξύλο και δεν θα έχετε πρόβλημα ΜΗΝ το πάρετε το βαρέλι, όσο φθηνά (ντεμέκ προσφορά) σας το δίνει.

Δεύτερο σημαντικό είναι το πάχος της δούγας (είναι τα σανίδια που αποτελούν το βαρέλι) να μην είναι λεπτό. Θα πρέπει να είναι από 2.8cm και πάνω. Αυτό μπορείτε να το μετρήσετε επί τόπου, ανοίγοντας την τάπα της κορυφής (προσοχή εδώ, γιατί ενδέχεται το πάνω και κάτω μέρος του βαρελιού, όπου βρίσκεται και η κάνουλα να είναι από χοντρότερο ξύλο και να κρίνετε λάθος). Όσο πιο χοντρό το ξύλο, τόσο λιγότερες οι απώλειες από εξάτμιση και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής-απόδοσης του βαρελιού.



Οι δούγες είναι τα κομμάτια του ξύλου, που αφού τοποθετηθούν στην ύπαιθρο για την διαδικασία τηςφυσικής αποξήρανσης, κατόπιν επιλέγονται τα καλύτερα, για να δημιουργηθεί το βαρέλι.


Με την αποξήρανση  ελέγχεται η υγρασία του ξύλου η οποία πρέπει να βρίσκεται σε συγκεκριμένα επίπεδα, κάτω από 10%, για να μπορεί το ξύλο να χρησιμοποιηθεί για την κατασκευή του βαρελιού.

Ιδανικές τοποθεσίες θεωρούνται αυτές με μεγάλα ποσοστά βροχοπτώσεων, χαμηλή μόλυνση του αέρα και του εδάφους και με γεωφυσικά και μορφολογικά χαρακτηριστικά τέτοια που να εξασφαλίζουν πολύ καλό αερισμό. 

Ίσως ακούγεται παράδοξο η απαίτηση υψηλών βροχοπτώσεων για την αποξήρανση του ξύλου, ωστόσο η συμβολή της βροχής στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του είναι μεγάλη. 
Το νερό της βροχής βοηθά στην μείωση των τανινών του ξύλου, που είναι σε υψηλό ποσοστό στο αρχικό ξύλο, κάνοντας το κατάλληλο για την χρήση του στην οινοποίηση και ωρίμανση των κρασιών.  Η περιεκτικότητα των τανινών στο ξύλο παρουσιάζει μεγάλες διακυμάνσεις ακόμη και από δένδρο σε δένδρο. Σε γενικές γραμμές μπορούμε να πούμε ότι όσο πιο λεπτόκοκκο το ξύλο τόσο πιο μικρή η περιεκτικότητα του σε τανίνες και τόσο πιο αργή η εκχύλισή τους.

Οι τανίνες του δρύινου ξύλου λέγονται ελαγιτανίνες ή γαλλοτανίνες  και δημιουργούνται από την σύνδεση γλυκόζης με ελαγικό ή γαλλικό οξύ. Οι τανίνες αυτές είναι μικρού μοριακού βάρους και υδρολυόμενες, δηλαδή μπορούν να διασπαστούν σε υδατικό και όξινο περιβάλλον.

Την δημιουργία αυτού του περιβάλλοντος εξασφαλίζει το νερό της βροχής το οποίο καθώς εισέρχεται στο ξύλο υδρολύει τις τανίνες μειώνοντας έτσι την τελική τους ποσότητα και σε συνδυασμό και με την επίδραση του καψίματος σ' αυτές, κάνει το τελικό ξύλο πιο φινετσάτο και λιγότερο πικρό και στυφό.

Όλες οι βαρελοποιίες διαθέτουν ξηραντήρες όπου γίνεται τεχνητή αποξήρανση των ξύλων, (παρόλο που το ξύλο που έχει υποστεί τεχνητή αποξήρανση, θεωρείται κατώτερης ποιότητας από αυτό με φυσική αποξήρανση), προκείμενου να είναι συνεπείς στις παραγγελίες τους.

Με λίγα λόγια, κάντε πρώτα μία βόλτα από εγχώριους βαρελοποιούς, των οποίων τα υλικά είναι πιο προσεγμένα καθότι αυτοί εργάζονται σε μικρής κλίμακας παραγωγή.



Στη συνέχεια οι δούγες "καίγονται" εσωτερικά και δένονται μεταξύ τους.


Τα στάδια  καψίματος του βαρελιού 

Η αρχική χρήση του καψίματος της εσωτερικής επιφάνειας του βαρελιού ήταν το μαλάκωμα του ξύλου ώστε να μπορέσει η δούγα να καμπυλώσει και να δώσει το σχήμα του βαρελιού.

Μέσα από αυτή την διαδικασία οι βαρελοποιοί ανακάλυψαν ότι  το κάψιμο (ή αλλιώς και φρυγάνισμα) του βαρελιού οδηγούσε στην δημιουργία ένας μεγάλου αριθμού αρωματικών ενώσεων και στον περιορισμό κάποιων άλλων δυσάρεστων οσμών. Έτσι κάθε βαρελοποιία βελτιστοποίησε την διαδικασία του καψίματος σύμφωνα με τα δικά της κριτήρια και μάλιστα αυτή την στιγμή έχουν φτάσει στο σημείο να προτείνουν συγκεκριμένο τύπο βαρελιού ανάλογα με το στυλ κρασιού που επιθυμεί ο οινοποιός και την ποικιλία σταφυλιού που οινοποιεί.

Ορισμένες βαρελοποιίες χρησιμοποιούν ατμό αντί για φωτιά στο πρώτο στάδιο καψίματος. Υποστηρίζουν ότι έτσι ανοίγουν οι πόροι του ξύλου ώστε να εισχωρήσει βαθύτερα το κάψιμο στο επόμενο στάδιο, μειώνονται οι τανίνες του ξύλου λόγω της διαλυτότητας τους και ο βαρελοποιός έχει ένα καθαρό βαρέλι, χωρίς καψίματα, έτοιμο για να του δώσει το κάψιμο που επιθυμεί.

Αφού λοιπόν γίνει το πρώτο αυτό στάδιο καψίματος, κατά το οποίο το βαρέλι παίρνει το σχήμα του, ακολουθεί το δεύτερο στάδιο, όπου το βαρέλι αποκτά έναν συγκεκριμένο βαθμό καψίματος με ανάλογα χαρακτηριστικά.

Η πρώτη ύλη για την καύση προέρχεται συνήθως από ξύλο ίδιας προέλευσης με αυτό του βαρελιού. Έτσι αποφεύγεται ο κίνδυνος να περάσουν ανεπιθύμητες οσμές από άλλη ύλη καύσης.



Τρίτο, σημαντικό, τα τσέρκια (τα μεταλικά γαλβανιζέ στεφάνια) να είναι σε καλή κατάσταση, χωρίς σκουριές ή ρωγμές. Όσο περισσότερα τσέρκια τόσο το καλύτερο και πιο σφιχτοδεμένο το βαρέλι. Τα μικρής χωρητικότητας βαρέλια έχουνε συνήθως τέσσερα συνολικά τσέρκια, ενώ από 40lt και πάνω, τα τσέρκια είναι παραπάνω από έξι.



Για τη μακροχρόνια συντήρηση, περάστε τα στεφάνια με ένα πανί που έχει εμποτιστεί σε λάδι. Ίσως χρειαστεί να τα σπρώξετε και προς το κέντρο του βαρελιού για να σφίξει.



Μέγεθος που θα επιλέξω: Ανάλογα με την ποσότητα του τσίπουρου που διαθέτετε, θα επιλέξετε φυσικά και το μέγεθος. Να υπολογίζετε βεβαίως και τις απώλειες από το μερτικό των Αγγέλων (την εξάτμιση αποστάγματος δηλαδή, από τους πόρους του ξύλου και τυχόν μικροδιαρροές, που μπορεί να φτάσουν και το 25% σε 6 μήνες.

Εάν θέλετε αρχικά να πειραματιστείτε, υπάρχουνε τα μικρά βαρελάκια των 10 λίτρων σε τιμή 40-50 ευρώ (ή ακόμα φθηνότερα εάν τα πάρετε κατευθείαν από τον μάστορα). Εάν (όπως ο γράφων), πιστεύετε ότι θα τα καταφέρετε να πετύχετε το επιθυμητό αποτέλεσμα κι έχετε προνοήσει για την ποσότητα τσίπουρου, τότε είστε μεταξύ 20~40 λίτρων.


Τέλος, τα νερά του ξύλου, να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα και να μην έχουνε ρόζους οι δούγες



Πότε και πού να παλαιώσω το τσίπουρο; Καλό είναι, το τσίπουρό σας να έχει καθήσει 30~40 ημέρες από την ημέρα της απόσταξης πριν το βάλετε στο βαρέλι για να ισορροπήσουν τα αρώματά του. Επίσης, κάτι αρκετά σημαντικό που επηρεάζει εν μέρει τη διαδικασία, είναι η θερμοκρασία περιβάλοντος και η σχετική υγρασία. 

Ιδανικές συνθήκες είναι οι 12~17 βαθμοί κελσίου θερμοκρασία και 70~75% σχετική υγρασία.

Σε περίπτωση που δεν έχετε υπόγειο, θα επιλέξετε ένα σκοτεινό και υγρό μέρος. Σε αστικές περιοχές, ένα πλυσταριό θα ήταν μία κάποια λύσις. Στην επαρχία επιλέξτε μια αποθηκούλα που να μην αερίζεται καλά και κατά τους μήνες από Οκτώβρη έως Απρίλιο που οι θερμοκρασίες και οι υγρασία είναι κατά μέσο όρο στο ύψος που θέλουμε και δεν θα ταλαιπωρούνε το βαρελάκι μας και το περιεχόμενό του. 

Προσοχή στα υπόγεια που έχουνε καυστήρα, γιατί η θερμοκρασία είναι μεγάλη και τα καύσιμα (πετρέλαιο), μπορεί να επηρεάσουν το ξύλο του βαρελιού.





Γενικό κόστος:

Η αφεντιά μου: 
Για 40 λίτρα αποστάγματος (30άρι βαρέλι + 10 απώλειες) που θα αφιερώσω για την παλαίωση στο βαρελάκι, το κόστος είναι περίπου 250 ευρώ. Τα βάζω όλα μέσα: τα σταφύλια (μοσχάτο Αμβούργου) από τον Τύρναβο τα αγόρασα 0,50 το κιλό, βάλε άδεια απόσταξης, έξοδα για το διπλοβράσιμο (25 ευρώ η απλή, 40 ευρώ η δεύτερη, υπόψιν ότι οι καζανιές μου ήταν τόσες, ώστε να χωρέσουνε όλες σε ένα καζάνι για διπλοβράσιμο και να πέσει το γενικό κόστος), εμφιαλωμένα νερά, βενζίνες, αγορά βαρελιού, κλπ.

Μου κόστισε δηλαδή περίπου 6 ευρώ το λίτρο. Αυτή είναι η πρώτη εκτίμηση, χωρίς τις απώλειες τις οποίες θα συμπληρώνω.


Φυσικά υπάρχουνε και φθηνότερες ποικιλίες σταφυλιών, όπως η σουλτανίνα (0,25~0,28 λεπτά το κιλό), που δίνουν περισσότερα λίτρα αποστάγματος, (αλλά, ότι πληρώσεις παίρνεις).

Όποιος έχει δικά του σταφύλια, γλυτώνει βεβαίως το κόστος της αγοράς κι αν δεν βαριέται, φτιάχνει κι ένα μίνι καζάνι στο σπίτι και την βγάζει εντελώς κούτρα :P

Ένα σχεδόν άριστο βαρελάκι (το αριστερό τσέρκι, ήταν προφανώς εκτεθειμένο κι άρχισε να φθείρεται).



Σημειώσεις:
Στην αρχή της ανάρτησης έκανα λόγο για brandy. Για τη δημιουργία ατόφιου brandy το αρχικό απόσταγμα θα έπρεπε να μπει στο βαρέλι ανέρωτο, όπως βγήκε από τον αποστακτήρα, με τα 27,5 γράδα του ~ 72% by vol.

*Στο brandy του ΜETAXA γίνεται ανάμειξη του μερικώς παλαιωμένου αποστάγματος με την ποικιλία Μοσχάτο (Αλεξανδρείας της Λήμνου) και Σάμου και αφήνεται εκ νέου να ωριμάσει.

Εμείς από τη στιγμή που το ρίξαμε με εμφιαλωμένο νερό στα 53% by vol., πλέον η διαδικασία γίνεται πιο εύκολα διαχειρίσιμη και πιο οικονομική.

Κάτι πολύ σημαντικό, το οποίο εγώ στο πείραμά μου πάλι δεν θα κάνω, είναι ότι τα βαρέλια πρέπει να είναι χρησιμοποιημένα με κρασί για 4 ή 5 χρόνια. Όλοι οι μεγάλοι οινοπαραγωγοί, ξύνουν και καθαρίζουν τα παλιά βαρέλια, πριν βάλουνε μέσα τσίπουρο.

Αυτό γίνεται επειδή το τσίπουρο έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε αλκοόλ και "τραβάει" περισσότερες ουσίες από το ξύλο. Οπότε σε καινούριο βαρέλι, θα πρέπει να βγάλουμε το απόσταγμα γρηγορότερα και μετά να το αφήσουμε μετά σε γυάλινες συσκευασίες ή inox να ξεκουραστεί και να "στρογγυλέψουν" τα αρώματα.

http://krasodad.blogspot.gr/



Tό blog στηρίζει τήν σελίδα στό fb.

https://www.facebook.com/GreekQualityProducts

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

ΣΗΜΕΙΩΣΗ ΤΟΥ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΤΗ

Οί αποψεις του ιστολογίου μπορεί να μην συμπίπτουν με τά περιεχόμενα των αρθρων

Εμείς απλά τά δημοσιεύουμε και η αξιολόγησή τους επαφίεται στην κρίση του αναγνώστη.

Αποποιούμαστε κάθε νομικής ευθήνης για την ακρίβεια των γραφομένων σε αλλα ιστολόγια η ιστοσελίδες.